Ancien chef du Two6Two à Strassen, Baptiste Heugens a rebondi un an plus tard en ouvrant son propre restaurant à Luxembourg-ville, il y a deux mois: Equilibrium.

Baptiste Heugens est de retour. Le chef belge, "démis de ses fonctions" du Two6Two à Strassen en octobre 2021 par le groupe Smets (spécialisé dans les articles de luxe), a ouvert son propre restaurant à Luxembourg-ville. À deux pas des Rives de Clausen, "Equilibrium" a remplacé le Bistro Le Duc depuis décembre dernier, rue de la Tour Jacob.

"Je voulais absolument ouvrir pendant les fêtes pour profiter de la dynamique de fin d'année. Il y a des gens qui me connaissaient du Two6Two et qui ont sauté sur l'occasion pour revenir me voir. Dès l'entrée, ils reconnaissent ma cuisine et ça, c'est chouette" raconte Baptiste Heugens, élu jeune chef 2020 par le guide Gault&Millau.

UN NOUVEAU DÉPART APRÈS "L'ÉPISODE" DU TWO6TWO

Considéré par beaucoup comme l'une des étoiles montantes de la cuisine au Grand-Duché, le chef de 31 ans a connu un coup de frein inattendu dans sa carrière, même s'il affirme aujourd'hui qu'il s'agissait "d'un mal pour un bien. Une opportunité, même."

"Travailler pour des gens qui ne viennent pas de la restauration, ça entraîne forcément des frictions, des divergences de points de vue, même si beaucoup de choses positives nous arrivaient en même temps. Certaines décisions ne vont pas dans le sens du restaurant, à tous les niveaux. C'est frustrant. Et c'est ce qui s'est passé au Two6Two" nous confie-t-il.

Moins d'un mois après son départ de Strassen, le chef a commencé à chercher un local au Grand Duché. En parallèle, on l'a vu également dans les cuisines de Cyril Molard, au restaurant Ma langue sourit, à Moutfort ou de Thomas Murer, au restaurant An Der Villa, à Steinfort. "J'ai eu des grosses propositions au Luxembourg, mais ça ne correspondait pas à mon désir de m'affirmer moi, dans un restaurant. Je ne voulais plus d'obstacle" précise Baptiste Heugens.

Equilibrium. Le nom de son nouveau restaurant s'est imposé de lui-même. "On est toujours à la recherche de l'équilibre dans l'assiette, entre l'acidité, la fraîcheur et le goût. Mais cette notion d'équilibre doit aussi exister dans notre manière de travailler" explique le chef belge, qui continue de proposer la cuisine qui était la sienne à Strassen. "J'aime surprendre avec une cuisine inventive mais toujours dans la gourmandise, en restant attentif aux nouvelles techniques" souligne t-il.

À la carte, la sériole fumée, associée à un travail sur du chou rouge fermenté et en condiment, des cubes de pommes Granny Smith, le tout rehaussé par une huile d'aneth, représente bien la patte "Baptiste Heugens".

RTL

© Cyril Hermant

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi. Pas le week-end, sauf pour des événements privés. Un choix stratégique pour attirer du personnel de plus en plus pointilleux sur les horaires de travail ? "Il y a de ça, mais pas seulement. Beaucoup de restaurants dans le secteur sont fermés en début de semaine. Et j'avais aussi envie de me diversifier en proposant des choses différentes le week-end."

Son mot d'ordre est basique, quoique devenu rare ces dernier temps dans le milieu de la restauration : "Mettre la passion au centre de mon travail". Depuis deux mois, du personnel est venu, puis est reparti. Le chef n'échappe pas aux difficultés du recrutement post covid. "Je veux une équipe impliquée dans le projet, qui travaille par conviction et pas juste par formalité. Mais c'est en bonne voie..."

A partir du mois de mars, trois employés seront en cuisine, un à la plonge, et à terme, trois serveurs devraient se relayer dans la salle principale.

En attendant, Baptiste Heugens fait tourner sa boutique en effectif réduit, entre le bar et la cuisine. "Cela me permet d'accueillir les gens, puis de garder le contact durant le repas. C'est ce que je faisais déjà avant, mais là, je pousse le principe un peu plus loin." Le restaurant dispose d'un grand bar, que le chef aimerait utiliser pour les lunchs.

Quant aux distinctions des guides de type Gault&Millau ou Michelin, elles n'occupent pas son esprit. "Mon obsession, c'est que tout se passe bien pour mes clients. Je ne suis pas insensible aux récompenses des guides, mais je ne suis pas du tout concentré là-dessus." Elles viendront peut-être à lui, comme au temps du Two6Two.

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