Ah la moule, que ferait-on sans elle ? Nature, marinière… A chacun sa préférée. Dans un restaurant bruxellois spécialisé, on en propose 69 déclinaisons.

Elles arrivent par sac de 15 kilos tous les matins vers 3-4 h directement de Zélande. Celle qui a la côte en ce moment c’est la numéro 7, la Brésilienne…

"Il y a du vin blanc, de la coriandre, du pili-pili, du Batida de coco, du gingembre et de la crème", détaille Jérôme Van Hagen, second de cuisine au "Zinneke".
Une tradition bien ancrée chez les Belges. François, 95 ans, en sait quelque chose : "J’adore, c’est moi qui les ouvre. Je prends parfois un kilo et quand c’est fini, j’ai mangé la moitié déjà. Et alors, je mange le reste".

"On voit que dès les années 1870, elles se répandent dans les foires, ce qui montre bien vraiment sa grande popularité et il y a également des établissements en dur de moules-frites qui ouvrent dès 1870, 1871", explique Pierre Leclerq, historien de la gastronomie.

La sagesse populaire veut qu’on ne mange les moules que pendant les mois en "r", voire même en "bre", c’est-à-dire les mois les plus froids. Une tradition qui remonte à Louis XV lorsque les conditions sanitaires et de conservation n’étaient pas garanties. Les accidents étaient nombreux.

"Et cela pouvait aller jusqu’à la mort. Et d’ailleurs en 1870, à la foire de Liège, les autorités ont décidé d’interdire les moules", ajoute l’historien.

Oubliés les mois en « R ». Depuis une vingtaine d’années, la moule débarque en juillet. "Les consortiums en Hollande, qui sont les très grandes marques de moules, se battent un peu pour pouvoir commencer de plus en plus tôt", analyse Alain, chef de cuisine dans une poissonnerie.

Et on ne va pas s’en plaindre. Une Brésilienne, même en juillet, c’est un régal, commente notre journaliste.