Tout l'été, RTL 5Minutes vous propose d'explorer le Luxembourg gourmand à la recherche de produits traditionnels ou originaux, à boire ou à manger. Zoom sur le Berdorfer à la truffe.

Depuis 1984, la famille Schmalen produit du fromage avec le lait provenant de sa ferme dans le Mullerthal. L'idée est née de la part de René qui suivait des exemples vus en Autriche.

Au début, le fromage - du nom de Berdorfer puisque fabriqué à Berdorf - est produit en petites quantités et commercialisé dans la petite épicerie de la ferme.

Progressivement, la quantité produite a augmenté et la production s'est diversifiée avec du yogourt et du fromage blanc, puis, en 2008, la production de lait de chèvre a été ajoutée à la liste pour produire du fromage et de la glace.

Le lait frais arrive tous les jours de la ferme avec 70 vaches et 140 chèvres. Il est pasteurisé à 74° puis on y ajoute de la présure pour permettre au lait de cailler.

Après une heure, on coupe le caillé et le sépare du petit lait, puis on le presse dans une forme que prendra le fromage. Il est placé dans un bain de saumure pour quelques jours. "C'est le même sel depuis 30 ans", souligne Monique, la fille de la famille qui a reprise l'affaire. "On dit que le fromager préfère se séparer de sa femme que de son sel", ironise-t-elle.

Le fromage ira ensuite dans une cave de maturation pendant une semaine à un an, selon les fromages. Pour le Roud Bouf, spécialité de la maison, la croute est lavée toutes les deux à trois semaines.

La gamme des différents fromages s'est considérablement élargie au fil du temps: cumin, herbes, poivre, mélange italien, fenugrec et truffes... mais la recette de base est toujours la même.