À la tête du restaurant trois étoile Osteria Francescana, considéré comme le meilleur du monde en 2016 et 2016, Massimo Bottura défend les produits italiens et une approche moderne de la tradition.

La défense du terroir et des circuits courts est apparue comme une évidence pendant la période de confinement. Consommer local, respecter les producteurs, cuisiner à la maison sont de nouvelles tendances qu'il faudra poursuivre dans les années à venir.

Massimo Bottura, à l'image de nombreux grands chefs, n'a pas attendu cette période particulièrement difficile pour valoriser le terroir italien, en particulier celui - très riche - de sa région l'Émilie-Romagne: parmesan, jambon de Parme, vinaigre balsamique. C'est dans ce contexte qu'il a été invité par la Camera di Commercio Italo-Lussemburghese pour une conversation et une démonstration de cuisine en ligne.

L’événement a été organisé dans le cadre du projet "True Italian Taste", pour valoriser et promouvoir les produits agroalimentaires authentiques italiens et lutter contre le "italian sounding", l'imitation de ces produits au niveau international.
Le chef Bottura a parlé de son amour pour la cuisine, de l'importance d’utiliser les vrais produits authentiques, en soulignant qu’il ne faut pas économiser sur les produits de bonne qualité: "il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur métier. C'est bien de renoncer à Netflix qu'à un vrai parmesan", ironise-t-il.

Il a abordé la thématique de l’alimentation durable et de son engagement contre le gaspillage alimentaire et de l’inclusion sociale qui a donné à la naissance du projet Food for Soul et des Refettorio ouverts dans plusieurs villes pour nourrir les personnes en difficulté.

Pour illustrer son propos, Massimo Bottura a cuisiné une pasta al pesto con briciole di pane (pâtes au pesto et chapelure) qui souligne l’importance d'innover les recettes de la tradition en utilisant des ingrédients simples. Cette recette est aussi liée à la philosophie du chef contre le gaspillage alimentaire car elle utilise des restes de pain.

Voilà la recette

Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de pâtes artisanales de Gragnano IGP (Fusilli)
- 1 gousse d'ail pelée
- 100g de basilic frais,
- 10 g de feuilles de menthe
- 10 g de feuilles de persil
- 50g de chapelure de pain
- 1g de sel
- 150g de Parmigiano Reggiano AOP râpé (24 ou 36 mois)
- 70g d'huile d'olive extra vierge (de préférence réfrigérée 3 heures)
- 30g d'eau froide
Conseil: conservez une partie de l'eau de cuisson des pâtes à utiliser en cas de besoin.

  • Écraser la gousse d'ail avec un couteau. Ajouter la chapelure, le basilic, la menthe, le persil et le parmigiano reggiano, (on garde six cuillères pour terminer l'assiette). Ajouter l'huile d'olive extra vierge et l'eau froide dans un robot culinaire et mixer pour créer une sauce onctueuse.
  • Faire cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage (al dente) dans de l'eau bouillante salée.
  • Égoutter les pâtes sans les rincer, mettre le pesto dans un bol ou dans la poêle où les pâtes ont été cuites, ajouter les pâtes et les mélanger à la sauce. Si les pâtes semblent trop sèches, ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la rendre plus crémeuse.
  • Terminer l'assiette avec du Parmigiano Reggiano. Servir chaud.