Oui, on peut trouver de fabuleux trésors culinaires dans la nature! Promenons-nous dans les bois avec René Mathieu, qui infuse sa philosophie au restaurant La Distillerie à Bourglinster.

Au Luxembourg, une abondante richesse est à la portée de tous. Littéralement. Elle se trouve dans nos forêts et aux abords de nos champs. Pourtant, combien de promeneurs sont passés à côté? Et combien ont oublié ces ingrédients qui garnissaient autrefois nos assiettes?

"Franchement, la cuisine des grands palaces ne me fait plus rêver", sourit René Mathieu. "Pour moi, le homard n'est pas un luxe, on en trouve dans tous les restaurants. Si quelqu'un veut du luxe, je lui fais goûter une feuille d'épiaire, voilà une chose rare et précieuse, à mon goût." Je goûte donc cette feuille, surprise: un arôme de cèpe vient chatouiller mes papilles!

René Mathieu est le chef du restaurant La Distillerie, au Château de Bourglinster. Mais ce n'est qu'une couverture: en réalité, c'est un chasseur de trésor. Son butin? Ce qu'il butine chaque matin dans la nature: plantes comestibles, fleurs, baies, racines... Imaginez un peu: des produits de saison, ultra-frais, bio, et gratuits, à portée de main chaque jour! N'est-ce pas le luxe, effectivement?

Une fleur et son secret
Une mauve sylvestre cache un délicieux secret

LE JOUR OÙ LES GENS SE RENDRONT COMPTE DE L'INTÉRÊT DES ORTIES...

Nous l'accompagnons lors sa cueillette matinale, dans les magnifiques environs du château. Ça ne rate pas: voilà à peine 10 secondes qu'on a mis les pieds dans la forêt, qu'il s’accroupit déjà pour récupérer des myrtilles, du sureau et des plantes aux noms plus obscures: "chenopode", "egopode", "silene", "armoise"... Moi, je pourrais marcher une heure en forêt sans trouver de quoi me mettre sous la dent, mais René Mathieu, lui, a déjà repéré quantité de trésors.

Une de ses plantes favorites a mauvaise presse: l'ortie. "Le jour où les gens se rendront compte de l'intérêt des orties, on n'en trouvera plus dans les bois", dit-on. René Mathieu confirme: "avec le plantain, l'ortie est une des plantes les plus complètes. Regardez, bientôt on aura des graines d'orties, qui sont de la protéine à 100%. C'est simple, dans l'ortie, c'est comme dans le cochon: tout est bon". D'ailleurs, "Les feuilles de mûrier, avec l'ortie, ça c'est bon pour le sexe, on en fait un aphrodisiaque." Quand on vous dit qu'on trouve de tout en forêt, même du viagra bio!

Il trouve une plante, presse sa tige sur sa paume et m'explique: "Ca, c'est de la chélidoine, c'est bon pour les verrues, on prend le liquide jaune qui s'échappe. Mais ce liquide est toxique, donc lavez-vous les mains."

UN SUPERMARCHÉ QUI PEUT S'AVÉRER... MORTEL!

Avec René Mathieu, faire ses courses en forêt est un véritable parcours de santé. Mais gare à ceux qui se croiraient dans un supermarché à ciel ouvert. Ici, les baies les plus vertueuses côtoient des poisons mortels. "La consoude, qui est comestible, est parfois confondue avec la digitale, très toxique. Cette année en Belgique, on a déjà eu des morts. Par exemple, il ne faut pas confondre la narcisse, toxique, avec l'ail des ours, ou le cerfeuil sauvage avec le cerfeuil des fous, qui porte bien son nom".

Rappelons aussi que pour beaucoup de plantes, la toxicité dépend de l'usage. Prenez l'aspérule odorante, célèbre dans la région d'Arlon car elle sert à faire du maitrank (un délicieux vin aromatisé): "On la surnomme la vanille du pauvre, et elle peut aussi révéler des arômes d'orange, de fève tonka. Mais attention car c'est un coagulateur puissant du sang."  Prenez aussi le millepertuis: "c'est une plante fabuleuse, mais aussi un antidépresseur, donc à ne pas prendre si vous avez déjà un traitement pour la dépression."

Bref, on ne le répétera jamais assez: la cueillette sauvage ne s'improvise pas! Ne le faites qu'accompagné d'experts ou lorsque vous avez acquis les connaissances nécessaires...

CORONAVIRUS: "QUELLE DRÔLE D'ÉPOQUE, QUAND MÊME"

Au Luxembourg, les restaurateurs ont pris de plein fouet la crise sanitaire. Un violent chômage technique. La nourriture est redevenue un enjeu et on a même vu ressurgir une crainte ancestrale: "Quand j'ai vu les gens dévaliser les magasins, avec cette peur de manquer de nourriture, d'être affamé, je me suis dit, quelle drôle d'époque quand même. On a pourtant tout pour manger, autour de nous, dans la nature."

René Mathieu n'a pourtant pas raccroché son tablier durant ces semaines de confinement. "Je passais chaque jour 3 heures en forêt pour la cueillette, et 6 heures en cuisine." Car il a arrosé les réseaux sociaux de ses recettes et conseils culinaires. Avec un certain succès, visiblement: "Vos vidéos sont super, j'ai essayé le pesto d'aliaire, c'était très bon!" lance une promeneuse que nous croisons.

Mais il a aussi tiré une grande leçon de cette crise: "J'ai appris à ralentir, à me libérer d'un certain stress, et surtout j'ai appris à vivre mieux en vivant de peu, en profitant de ce printemps extraordinaire".

A l'entendre, il me vient en mémoire cette belle formule d'un certain Oxmo Puccino: "Donnez-moi un pistolet à fleur, je vais tuer le temps".

ALLEZ, À TABLE!

La première étape de notre voyage avec René Mathieu s'est déroulée dans la nature. La seconde était dans l'assiette, assis à la table de la Distillerie. Pour le décrire, je me contenterais de réciter (de mémoire) ces quelques amuses-bouches: 

  • Sorbet parfumé au lierre terrestre,
  • bonbons à la rose, miel et rhubarbe,
  • limonade à la fleur de sureau, groseille et verveine. 

Cette entrée en matière vous paraît bien trop florale et trop peu consistante? Pourtant, ce voyage-là vaut le détour, et contente tant le corps que l'esprit. Croyez-en un gourmand que ses proches qualifient souvent de "morfal"!