Les réseaux sociaux sont pleins d'images de pains que les personnes confinées fabriquent elles-mêmes. Julien Delahaye, chef boulanger de Bakhaus à Munsbach nous livre ses secrets.

Avant même la période de confinement, la boulangerie maison connaissait un certain succès au sein de la planète foodie. Obligés à rester chez nous, nous voilà avec des kilos de farine et des heures à tuer. L'occasion de renouer avec cette technique ancestrale, pour avoir un pain sain, à son goût.

Au sein de Bakhaus, Julien Delahaye ne travaille que des farines biologiques et issues majoritairement du terroir luxembourgeois. Il nous explique comment réaliser son pain avec simplement l'équipement d'une cuisine ménagère.

À savoir avant de commencer: il existe plusieurs sortes de farines de blé avec des propriétés différentes. Elles sont généralement notées par la lettre T qui indique la quantité de son, c'est-à-dire l'enveloppe du blé. Plus le T est élevé, plus la farine est complète. On pourra donc "jouer" avec les différentes farines en fonction du résultat désiré, mais les quantités d'eau doivent être adaptées car les farines n'absorbent toutes pas les liquides de la même façon.

Ingrédients

350 gr farine T550 (T55 en France)

150g farine T 1750 (T175 en France)

10g de levure boulangère

10g de sel

330g d'eau à 20°

1. RÉALISATION D'UNE POOLISH

À la différence du levain, la poolish ou pré fermentation est liquide et démarre avec de la levure

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques qu’organoleptiques: le pain sera en général plus beau, se conserve mieux et son goût sera moins acide.

Mélanger ensemble 250g d'eau et 5g de levure, puis à 250g de farine T 550, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Laisser reposer 6h à température ambiante, recouvert d'un linge humide.

2. PÉTRISSAGE

Dans un robot de cuisine, mélanger la poolish avec le reste des ingrédients (les 100g de farine T 550 restant, 5g de levure restant diluée dans les 80g d'eau restant, 150g de farine T 1750 et les 10g de sel).

Laisser tourner pendant 10 à 12 minutes.

La pâte est bien pétrie lorsqu’elle se décolle de la cuve et qu'elle est bien lisse.

Laisser reposer la pâte 30 minutes.

3. LE PREMIER RABAT

Sortir la pâte de la cuve, la poser sur une surface lisse sur le plan de travail.

Rabattre les bords de la pâte vers le centre.

Retourner la pâte et laisser reposer à nouveau 30 minutes.

4. LE DEUXIÈME RABAT

On refait la même chose qu'à l'étape 3.

5. MISE EN FORME

Poser la pâte sur la table, taper légèrement dessus.

Replier les bords, retourner la pâte et lui donner la forme désirée.

La placer ensuite dans un moule style cocotte avec couvercle.

Laisser reposer 30 minutes

6. FARINER ET LAMER LE PAIN

À l'aide d'un tamis, fariner le pain légèrement.

Ensuite avec un couteau, effectuer une coupe "polka": c'est-à-dire quatre à cinq traits en diagonales dans un sens et dans l'autre.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, par lesquelles lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Si vous ne lamez pas, votre pain va moins gonfler, et se déchirer à la cuisson.

7. MISE AU FOUR

Préchauffer le four à 240°

Enfourner la cocotte avec son couvercle pendant 50 à 55 minutes.

Le pain est cuit. Attendre qu'il refroidisse pour le démouler.