Avec l'annulation des événements d'entreprises et privés, la fermeture des espaces de restauration et surtout le confinement généralisé, les traiteurs perdent énormément de chiffre d'affaires.

"On a commencé à sentir une baisse d'activité mi-février", se souvient Tom Steffen de la maison familiale du même nom, "des événements étaient annulés ou reportés, avant même que le confinement soit décrété."

La semaine du 16 mars, les équipes ont dû s'organiser pour travailler autrement ou ne plus travailler du tout. "On a vécu une phase d'incertitudes avec des décisions politiques rapides mais parfois contradictoires ou difficiles à appliquer" détaille le patron.

140 des 220 salariés ont été mis au chômage partiel. Le groupe compte deux restaurants qui ont, bien évidemment, fermé. L'activité traiteur a elle aussi été mise en pause, mais à l'inverse les cinq boucheries battent leur plein. "Heureusement qu'on a cette base, historique de la maison: les gens cuisinent plus et nos boucheries sont beaucoup plus sollicitées que d'habitude".

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© Maison Steffen

À partir de cette semaine, les produits de la boucherie et les plats de l'Atelier Steffen pourront aussi être livrés.

LIVRAISON

De son côté, Stéphanie Jauquet, à la tête des enseignes Cocottes ne peut pas compter sur un autre débouché. Elle a décidé de maintenir une partie de son activité et propose toujours des plats à emporter dans certaines de ses boutiques et un service de livraison. "J'ai fermé celles qui étaient liées à l'activité de bureau, comme au Kirchberg. On ne vend plus de sandwiches ou de snacks, mais des plats préparés comme de la blanquettes, des asperges ou des risottos."

Toutes les mesures d'hygiènes ont été prises très au sérieux, dans les ateliers de fabrication - "c'est déjà dans notre ADN d'être hyper attentifs à l'hygiène" - et dans les boutiques où le personnel est très rigoureux.

Une moitié de ses 135 employés sont soit en chômage, soit en congé pour raison familiale et elle estime "sur les deux semaines de fermeture de mars" avoir perdu 60% de son chiffre d'affaires. Sans parler des deux restaurants qui sont totalement fermés.

Une perte qu'elle tente de pallier avec des réductions de coûts négociés avec différents fournisseurs ou prestataires: moins de terminaux de paiement, moins de poubelles, des réductions ou gratuité de loyer et des prix avantageux sur les produits "que nos fournisseurs ont du mal à écouler".

MENU DE PÂQUES

Quand le couperet des mesures de confinement est tombé, le traiteur Julien Cliquet n'a eu d'autre choix que de "gérer en bon père de famille". "Je ne me voyais pas faire venir mon personnel, les mettre en danger pour maintenir quelques plats à livrer", explique celui qui a mis ces 12 salariés au chômage partiel.

Cependant, avec la période de Pâques qui arrive, il a décidé de reprendre quelques employés et de proposer un menu à livrer "avec un maximum de produits locaux, pour permettre aux agriculteurs et fournisseurs, de vendre les produits qui ne trouvent pas facilement preneur".

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© Traiteur Julien Cliquet

Et ça marche! 200 menus ont déjà été commandés, souvent avec du vin et des fleurs, car un service traiteur se veut "tout compris".

L'annulation d'événements privés et professionnels en cascade lui fait craindre le pire: "peut-être que certains mariages pourront avoir lieu cet été, mais les entreprises n'organiseront plus rien d'ici la rentrée de septembre". Il pressent une perte de chiffre d'affaires "autour d'un demi-million d'euros".