Récompenser les chefs et les restaurants qui mettent les légumes à l'honneur, tel est le but du guide "We're Smart Green guide" et de ces prix qui seront présenté à Luxembourg le 4 mai prochain.

Le Michelin est rouge, le Gault&Millau est jaune, We're Smart Green guide est forcément... vert. Depuis 10 ans, ce guide met en évidence les restaurants qui mettent les légumes à l'honneur. "Pas forcément des restaurants végétariens ou véganes, mais ceux qui savent sublimer les légumes et les fruits et en faire la star de l'assiette", détaille Frank Fol, l'initiateur du guide et des prix qui l'accompagnent.

Cet ancien chef belge a été un des premiers à orienter sa carte vers le légume. C'était en 1989, à une époque où ce n'était pas du tout tendance. "À cette époque, les légumes étaient une garniture, sur le côté de l'assiette, qu'on ne mangeait pas toujours. J'ai dû apprendre moi-même, inventer les techniques, chercher les producteurs...", se souvient celui qui se fait appeler "the vegetable chef".

Chaque année, le guide recense les restaurants "de légumes" dans le monde entier. 42 pays sont ainsi passés au crible et 950 restaurants se voient récompensés, non d'étoiles ou de toques, mais de un à cinq radis. Une sélection plus pointue est ensuite effectuée pour couronner les meilleurs chefs lors d'une cérémonie.

Après Amsterdam et avant Barcelone, c'est à Luxembourg que l'événement se tiendra au mois de mai, rassemblant pas moins de 150 de chefs du monde entier. L'année dernière, René Mathieu qui officie au chateau de Bourglinster, s'était vu attribué la troisième place derrière l'indéboulonnable Xavier Pellicer à Barcelone et de Vrijmoed à Gand, mais devant le très réputé Arpège d’Alain Passard à Paris.

DES CRITÈRES PRÉCIS

Pour figurer au classement et dans le guide il faut suivre un certain nombre de règles et critères qui figurent dans une charte. "Les chefs savent ainsi ce qu'ils doivent faire pour évoluer et gagner des radis", explique René Mathieu qui affiche fièrement la note maximale de cinq radis.

Un des facteurs principaux est le pourcentage de légumes tout au long du repas: à partir de 50%, on atteint les trois radis, au moins 66% pour avoir une chance d'attraper es cinq radis. Pour grimper les échelons, il faut bien évidemment que ces légumes soient de saison et locaux, faire preuve de créativité, réduire les déchets, mais il faut aussi communiquer. Ainsi, "parler clairement des fruits et légumes, que ce soit sur le site web, à la carte, dans la communication écrite, les médias sociaux et autres" figure dans la liste à partir de quatre radis.

We're smart green guide n'est donc pas seulement un classement, mais un outil pédagogique pour faire en sorte de voir plus de légumes et de fruits sur les cartes des restaurants.

La journée du 4 mai sera aussi l'occasion de mettre en avant les producteurs locaux, de récompenser l'innovation ("future award") ou les personnalités de l'année. Deux débats sont aussi organisés pour les professionnels autour de la fermentation (avec le chef belge Sang-Hoon Degeimbre) et la cuisine dans les avions (avec l'exemple de Luxair et sa collaboration avec René Mathieu).