Le palmarès des étoilés du célèbre guide gastronomique est attendu ce lundi 27 janvier. Le Michelin connaît le succès depuis plus d'un siècle mais a aussi suscité des polémiques.

Certaines informations ont déjà fuitées: plus personne n'ignore que le guide Michelin a rétrogradé le restaurant Paul Bocuse dans son édition 2020, en estimant que "la qualité de l'établissement demeurait excellente mais plus au niveau d'un trois étoiles".

De son côté, l'ancien candidat Top Chef Florent Ladeyn, défenseur d'une gastronomie locale et responsable a déjà partagé et commenté la perte de son étoile.

Il n'empêche qu'il règne une certaine fébrilité dans les restaurants français à quelques heures de la présentation du guide et de l'annonce de nouvelles étoiles. Retour sur les grandes lignes du guide aussi craint que critiqué.

1. LES DÉBUTS

En 1900, moins de 3.000 automobiles roulent en France. Les frères André et Édouard Michelin, qui croient à l'essor de l'automobile, décident de mettre à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages avec l'adresse de mécaniciens et d'hôtels.

La première édition est tirée à 35.000 exemplaires. "Cet ouvrage paraît avec le siècle, il durera autant que lui", dit le préfacier, visionnaire.

En 1904, sort le premier guide hors des frontières, en Belgique. En 1907, il existe également un Guide Michelin pour l'Algérie et la Tunisie. Dès 1910, paraissent les guides Allemagne et Espagne/Portugal. Beaucoup d'autres suivront.

Jusqu'en 1908, le guide comporte des réclames, les annonces d'hôtels et de mécaniciens. La suppression des publicités est solennellement annoncée. Le guide est gratuit jusqu'en 1920, offert lors de l'achat de pneus. Au début, la formule payante ne marche pas, peu de personnes étant prêtes à payer ce qu'elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d'invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L'opération se révèle excellente en termes d'image en valorisant ainsi le guide, qui dès l'année suivante trouvera des acheteurs

2. LES ÉTOILES

La hiérarchie étoilée complète, appliquée à la France entière, date de 1933: une table "vaut le voyage" pour les trois étoiles, "mérite le détour" pour les deux étoiles, est "une très bonne table" pour une étoile.

En 1997, apparaissent les pictogrammes "Bib gourmand" qui indiquent un très bon rapport qualité/prix ou encore "Les piécettes" qui désignent des restaurants offrant des menus complets et économiques. En 2000, Michelin introduit pour la première fois quelques lignes de texte sur l'établissement.

En un siècle, l'édition française s'est vendue à quelque 30 millions d'exemplaires. D'autres guides, notamment anglo-saxons, lui mènent dorénavant une dure concurrence.

3. L'INTERNATIONAL

En 2005, le Michelin quitte l'Europe pour la première fois avec la parution du guide New York, suivi en 2007 par San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles.

Le premier guide en Asie concerne Tokyo en 2008. Michelin a lancé pour la Chine une édition Hong Kong et Macao en 2008. Shanghai, Singapour, Taïwan, Séoul et Bangkok ont dorénavant leur guide.

Parce qu'il refuse désormais des réservations du grand public, un restaurant réputé de sushi de Tokyo, Sukiyabashi Jiro, qui était noté trois étoiles, vient d'être radié de la dernière édition.

Signe de démocratisation, les restaurants du monde entier sélectionnés dans le guide sont dès cette année identifiables sur le site de Tripadvisor et réservables sur LaFourchette, leader mondial de réservation de restaurants en ligne.

4. LES INSPECTEURS

Avec la création en 1933 du métier d’inspecteur, le Guide Michelin se spécialise dans l’expertise du milieu de l’hôtellerie-restauration. Sillonnant les routes du monde entier à la recherche des meilleures adresses, les inspecteurs sont des salariés du groupe.

Selon les informations d Michelin, ils effectuent en moyenne (pour les pays européens) plus de 30.000 kilomètres sur les routes dans l'année. Palaces, hôtels, auberges, maisons d’hôtes, grandes tables ou petits bistrots, un inspecteur du guide fait environ 250 repas anonymes par an – appelés des essais de table –, passe 160 nuits dans des hôtels.

L'anonymat et la confidentialité sont érigés en valeurs suprêmes pour être sûr que les lecteurs vivront la même expérience que l'inspecteur qui réserve, commande, déjeune ou dîne et paye l’intégralité de ses additions comme n’importe quel client.

5. CRITIQUES

Le guide a été critiqué notamment par deux livres parus en 2004, révélant le monde impitoyable de la cuisine ou soulignant le manque de transparence dans le système de notation: "L'inspecteur se met à table", de Pascal Rémy, et "Food Business: la face cachée de la gastronomie française", d'Olivier Morteau. Pascal Rémy, inspecteur du Michelin, a été licencié pour faute grave et rupture de clause de confidentialité.

À l'origine de débats récurrents, l'octroi de lauriers suscite une pression toujours accrue sur l'heureux bénéficiaire, laquelle est parfois mal vécue. Plusieurs chefs triplement étoilés ont ainsi tenté de résoudre le problème d'une manière ou d'une autre (retraite accélérée, fermeture du restaurant, demande de sortie du guide...): Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006, Olivier Roellinger en 2008, Sébastien Bras en 2017.

Plus dramatique, le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau en 2003. En cause, parmi d'autres raisons, la pression exercée par la critique gastronomique. Un autre chef, Benoît Violier, s'est lui aussi suicidé en 2016, 24 heures avant la sortie du Michelin qui lui maintenait pourtant ses "trois étoiles".

Fin 2019, le chef Marc Veyrat, qui avait saisi la justice pour savoir pourquoi le Guide avait privé l'un de ses restaurants de sa troisième étoile, a été débouté.

Sur environ 20.000 restaurants dans le monde listés dans le guide, seuls 127 affichent la distinction suprême des "trois étoiles".