Alors que le guide Michelin France ne doit sortir que le 27 janvier, la société qui organise le Bocuse d'Or lance un pavé dans la marre.

Deux ans presque jour pour jour après la disparition de Paul Bocuse, son restaurant mythique des bords de Saône se voit retirer sa troisième étoile au Guide Michelin, qu'il détenait depuis 1965 sans discontinuer, affirme vendredi le Bocuse d'Or.

"GL events, société organisatrice du Bocuse d’Or, tient à apporter son soutien indéfectible à la Maison Bocuse qui vient de se voir retirer, après 55 ans, sa troisième étoile au guide Michelin", selon un communiqué des organisateurs de ce concours international de cuisine, lancé en 1987 par "Monsieur Paul".

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l’Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or n'était plus à la hauteur et des guides l'avaient classé dans la catégorie institution, à défaut de le noter.

Les efforts de modernisation - "la tradition en mouvement" comme l'ont défini les équipes dirigeantes de cette institution,  Vincent Leroux, François Pipala et Gilles Reinhardt  - n'auront donc pas suffi.

"Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d'une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel", expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

Par exemple la présentation du homard entier se veut plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagné d'une sauce au champagne. Cela n’a pas suffi à convaincre les équipes du guide.

D'importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s'achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau Guide Michelin.

"Monsieur Paul" se définissait comme "un adepte de la cuisine traditionnelle". "J'aime le beurre, la crème, le vin" et pas "les petits pois coupés en quatre", assurait-il dans "Paul Bocuse, le Feu sacré" (Ed. Glénat - 2005).

Avec la perte de cette étoile, "c’est toute la famille Bocuse d’Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’oeuvre de Monsieur Paul", a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL events qui rappelle "l’apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale".

LA RÉVOLUTION EN MARCHE CHEZ MICHELIN

Après la rétrogradation de Marc Veyrat et de l'Auberge de l'Ill l'année dernière, cette perte marque c’est la fin d’une époque pour cette table mondialement connue, et la confirmation que le guide Michelin entend faire un ménage révolutionnaire.

En sanctionnant un restaurant emblématique de la gastronomie française, et de l'histoire du guide Michelin, le directeur Gwendal Poullennec, prouve que tout est possible. Le temps de l’inertie est terminé, dans un sens comme dans l’autre.

La politique impulsée par le Michelin est désormais sans appel comme il l'a rappelé: "les étoiles sont attribuées pour un an, les trois étoiles ne le sont pas à vie, tous les restaurants sont traités sans complaisance".

LE COMMUNIQUÉ DU RESTAURANT PAUL BOCUSE

"À 10 jours de la sortie officielle du Guide Michelin et pour la première fois dans l’histoire, le célèbre Guide Rouge vient d’annoncer que le Restaurant Paul Bocuse triplement étoilé depuis 1965, était classé deux  étoiles.

Du fait de cette communication très en amont de la sortie officielle du Guide 2020, c’est loin de Collonges que nous avons individuellement appris cette décision.

Cela fait 2 ans que Monsieur Paul nous a quittés, et même si l’étoile n’appartient pas à un Chef, il va sans dire que tout le monde s’interrogeait sur notre avenir. Cet avenir, c’est avec tout l’équipage de Monsieur Paul que nous l’avons dessiné en coulisses depuis ce 20 janvier 2018.

Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée "La Tradition en Mouvement" dès le mois d’octobre 2019.

Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier 2020.

Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul.

Paul Bocuse était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c’est dans cet esprit que nous avons construit la nouvelle expérience que nous orchestrons depuis le mois d’octobre 2019.

Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté."

Famille Bocuse, Vincent Le Roux et tout l’équipage