"Pourquoi les spaghetti bolognèse n'existent pas?" Le titre a le mérite d'intriguer et le livre répond à 700 questions autour des principes gastronomiques. Nous en avons extrait 10.

Dans son livre, Arthur Le Caisne (Marabout éditions) secoue nos croyances sur la cuisine en 700 questions et explications. Comme les enfants qui se demandent pourquoi le ciel est bleu ou pourquoi les petits pois sont rouges, il passe au crible la vie de le cuisine en neuf chapitres.

700 questions et 700 réponses traitées avec humour et bienveillance, mais surtout avec un bagage scientifique, historique et culturel qui laissent sans voix les plus érudits des gourmets.

Parmi ces 700 pourquoi, nous avons sélectionnés 10 questions utiles et (im)pertinentes et leur réponses.

POURQUOI Y A-T-IL DES TROUS DANS L'EMMENTAL?

On l'a scientifiquement découvert il y a seulement quelques années: pendant la traite des vaches, d'infimes particules (dites "corpuscules" tellement elles sont petites) de foin tombent dans le lait. Lors de la fermentation, ces corpuscules émettent du gaz carbonique qui crée des trous et font gonfler les meules d'emmental. Malheureusement, ces trous vont progressivement disparaître parce que les systèmes de traite deviennent tellement précis que plus rien ne passe, même plus ces corpuscules. Et on va se retrouver avec de l'emmental sans trous...

POURQUOI BOIRE DE L'EAU NE DIMINUE PAS LE PIQUANT? 

Lorsqu'on mange des piments, la capsaïcine s'attache aux neurones de notre bouche, sensibles à la chaleur. Le problème, c'est qu'elle ne se dissout pas dans l'eau. Vous pouvez en boire des litres, ça ne changera strictement rien au piquant. Mais avec du lait ou du yaourt, c'est beaucoup plus efficace parce que certaines protéines et matières grasses du lait vont absorber et détacher la capsaïcine. Comme elle ne sera plus en contact avec vos récepteurs, vous ne ressentirez plus que faiblement le piquant. Mais ça prend quand même quelques minutes pour agir efficacement.

POURQUOI LES BLANCS D'ŒUFS MONTENT-ILS EN NEIGE?

Quand on bat des blancs d'œufs en neige, on y introduit de l'air. Et pour être précis: le blanc d'œuf contient des protéines tensioactives c'est-à-dire qu'elles se lient à la fois à l'eau et à l'air. Quand on ajoute de l'air, par l'intermédiaire des fouets d'un batteur par exemple, ces protéines se placent entre les bulles d'air et l'eau contenue dans les blancs pour stabiliser l'ensemble. Plus on bat, plus les bulles d'air sont divisées et petites, et plus l'ensemble est stabilisé.

Attention: Lorsqu'il y a présence de jaune d'œuf, le côté hydrophobe prend le dessus sur le côté tensioactif et les blancs ne montent plus.

POURQUOI FAUT-IL SALER L'EAU DES PÂTES?

Il y a une raison technique: dans de l'eau claire, l'amidon des pâtes se gélifie autour de 85°, mais dans de l'eau salée, la gélification commence à partir de 90°. Cette température de gélification plus élevée augmente le temps de cuisson, ce qui permet aux pâtes de cuire de manière plus homogène à l'extérieur et au centre.

La seconde est d'ordre gustatif: pendant la cuisson, les pâtes absorbent de l'eau, et si l'eau est légèrement salée, elles auront plus de saveurs. "Mais si on sale après la cuisson, ce sera pareil", me direz-vous. Euh, non, pas tout à fait. Si on sale l'eau de cuisson, les pâtes seront salées de l'intérieur alors que si on sale après la cuisson, seule leur surface sera salée. Et ce n'est pas du tout pareil en termes de goût.

POURQUOI NE FAUT-IL JAMAIS PIQUER LES SAUCISSES?

Le boyau retient l'humidité de la farce. Mais il retient aussi le gras qui se liquéfie pendant la cuisson. Si vous piquez vos saucisses, vous allez laisser l'humidité et le gras s'échapper et vous vous retrouvez avec des saucisses plus sèches que ce qu'elles auraient dû être. En plus, si vous faites un barbecue, le gras s'écoule, tombe sur les braises, s'enflamme et brûle vos belles saucisses.

POURQUOI LA "SAUCE BOLOGNESE" NE VIENT PAS DE BOLOGNE?

Vous l'avez bien lu: la "sauce bolognese" est très certainement d'origine française. Bologne est une ville dont les étudiants représentent le quart de la population, et ce, depuis 900 ans. Son université était très réputée pendant la Renaissance, et de nombreux étudiants français venaient y acquérir un savoir de qualité. Ce sont ces étudiants français qui auraient apporté avec eux des recettes de viandes longuement cuites, en ragoût, comme ça se faisait en France (mais pas du tout en Italie). D'ailleurs, le mot ragù en italien, qui vient du mot français "ragoût", désigne cette sauce: on dit les pâtes al ragù.

POURQUOI LES SAUCES HOLLANDAISE ET BÉARNAISE ÉPAISSISSENT-ELLES?

Pensez à la cuisson des œufs. Quand on met un œuf dans de l'eau bouillante, le jaune liquide, devient coque au bout de quelques minutes, c'est-à-dire légèrement épais, puis il devient mollet ou pâteux, et enfin il devient dur, donc ferme. Pour la cuisson de la hollandaise et de la béarnaise, c'est la même chose: le jaune épaissit à la chaleur tout en se mêlant au beurre pour donner une sauce délicieuse.

POURQUOI LES POISSONS PLATS SONT-ILS PLATS?

Ces poissons comme la sole ou le turbot, naissent exactement comme les autres, avec un œil de chaque côté de la tête. Puis, lorsqu'ils sont encore au stade de larves, ils choisissent de nager à plat, et là, petit à petit, l'œil de dessous se déplace sur le dessus.

Adultes, ils vivent posés à plat sur les fonds sableux, de vase ou de gravier, la face grise tournée vers le haut pour se cacher des prédateurs. Le turbot et la barbue sont gauchers parce que leur bouche se trouve à gauche des yeux; alors que la sole est droitière car sa bouche se trouve a droite de ses yeux.

POURQUOI LES FRAISES SONT DES LEGUMES ET LES TOMATES DES FRUITS?

En botanique, un fruit est le résultat de la fécondation d'une fleur; c'est la partie charnue qui contient les graines. La fraise est bien le produit d'une fleur fécondée, mais n'est que le réceptacle sur lequel se fixent les graines: à l'inverse d'un fruit, elle ne protège pas les graines. Botaniquement parlant, c'est donc un "faux-fruit", un polyakène.

À l'inverse, la tomate est un fruit, car elle est bien une partie d’une plante contenant des graines et le résultat de la transformation d’une fleur. Les haricots, poivrons, aubergines, courgettes, avocats, sont autant de légumes.