Il est synonyme de luxe, représente la France et fait pétiller les fêtes. Le champagne mérite qu’on s’y attarde pour bien comprendre les évolutions récente

UNE APPELLATION DANS LES RÈGLES

Le champagne est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOP) sur laquelle le Comité interprofessionnel des vins des Champagne veille jalousement. Origine géographique, règles de production et d’élaboration sont strictes.

Ainsi, la zone de production est strictement délimitée (33.000 hectares dans les départements de la Marne, de l’Aube et de l’Aisne), seuls certains cépages sont autorisés (chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier), le rendement à l’hectare est limité…

On distingue quatre grandes régions: la Montagne de Reims, la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, la vallée de la Marne et la Côte des Bar.

Au niveau de la fermentation aussi, les règles sont précises: une fois assemblé, le vin mis en bouteille, additionné de sucre et levures doit rester à maturer sur lies pendant 15 mois minimum pour les non millésimés, trois ans pour les millésimes.

Aujourd'hui, la filière est à l’origine de 30.000 emplois directs auxquels s’ajoutent environ 120.000 travailleurs saisonniers pour la période des vendanges

UNE CONSOMMATION EXIGEANTE

Le marché du Champagne est en pleine évolution, comme le rappelle Martin Cubertafond, consultant en stratégie et Maître de Conférence à Sciences-Po Paris, invité par Craft et Compagnie. "Le champagne a connu une forte croissance depuis 30 ans qui a été alimentée par les marchés export qui ont progressé trois fois plus vite que la France."

Cependant, les volumes sont en baisse (-1,8% pour 301,9 millions de bouteilles en 2018), mais la valeur connaît une certaine hausse. Le chiffre d’affaires global de la Champagne a ainsi atteint un nouveau record l’an passé à presque 4,9 milliards d’euros (soit +0,3% par rapport à 2017).

Avec 543.567 bouteilles de Champagne importées officiellement, le Luxembourg est toujours dans le haut du classement pour le nombre de bouteille par habitant. C’est aussi un des pays où l’on boit le plus de champagnes rosés (6% des bouteilles) ou millésimés (3% des bouteilles), donc plus chers.

UN MARCHÉ CONCURRENTIEL

Face aux champagnes, la consommation des autres vins effervescents est en forte croissance. Le prosecco italien notamment connaît une croissance phénoménale: sa production a triplé en cinq ans pour se stabiliser autour de 600 millions de bouteilles par an.

"Ces nouveaux effervescents ont fait évoluer le marché en élargissant les modes de consommation (brunch... ) et en recrutant de nouveaux consommateurs (notamment les millenials)", estime Martin Cubertafond qui y voit une opportunité de positionnement pour les champagnes haut-de-gamme. On va vers une disparition des bouteilles à moins de 15 euros: Entre 2010 et 2016, le prix moyen des champagnes a augmenté de 2,5 € par bouteille, passant de 17,9 à 20,4 euros.

LES NOUVEAUX ARTISANS

Ces changements des habitudes de consommation entraînent des changements chez ceux qui font le champagne. Si les vignerons sont propriétaires de 89% du vignoble, en réalité trois groupes se partagent la production et la commercialisation du champagne.

Les maisons de négoce disposent de leur propre vignoble, mais s’approvisionnent surtout auprès d’un grand nombre de vignerons. 340 maisons sont présentes et représentent 73% de la production. Mais elles ne possèdent que 10% des vignes.

Leurs points forts sont l’achat de raisins selon des critères de qualité et le travail à la cave pour réaliser des assemblages qui correspondent au «goût de la maison», des cuvées complexes qui restent stables au fil des années. Le marketing fait évidemment partie des compétences fortes de ces maisons dont la force commerciale a répandu le champagne sur toute la planète. Elles contribuent fortement, par leur image de marque, au prestige du champagne.

Ensuite, les caves coopératives fournissent les maisons en raisin, mais développent des marques commerciales de champagne qui fonctionnent comme celles des maisons de négoce.

La nouveauté se situe plutôt du côté des vignerons qui élaborent eux-mêmes leurs champagnes. On les appelle globalement les récoltants-manipulant. Depuis quelques années, une frange de ceux-ci développe des champagnes d’artisan (comme on dit «craft beers») qui se distinguent par des rendements moindres et un haut niveau de viticulture.

Raphaël Bérêche fait partie de ces artisans du champagne. / © Craft et Compagnie

Le respect du terroir, le travail des sols sans chimie, la récolte à maturité leur permet d’élaborer des champagnes qui fluctuent en fonction des années et correspondent aux millésimes et aux parcelles. Le succès de ces champagnes artisanaux haut-de-gamme est au rendez-vous et fait l'objet d'une forte demande, notamment sur /es marches export.

"Ces vignerons reviennent aux fondamentaux de la viticulture et cassent certains codes locaux, en cherchant à faire du vin plus que du champagne", note l’expert. Simple niche à l'origine (dans les années 1990), ces "Grower Champagnes" sont devenus un segment à part entière (1,5-2,0 % du marché en volume et 2,5-3,0 % en valeur aujourd'hui).

UNE PRÉOCCUPATION ÉCOLOGIQUE

Inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, le vignoble champenois ne se repose pas sur ses lauriers. C’est même aujourd'hui l’un des vignobles les plus dynamiques dans sa démarche d’amélioration continue pour un plus grand respect de l’environnement.

L’analyse environnementale de l’ensemble de la filière Champagne, réalisée au début des années 2000, a mis en évidence plusieurs enjeux que ce soit dans les aspects chimiques, de la biodiversité, de la gestion de l’eau, des déchets, des emballages, ou encore des défis climatiques.

En 20 ans, les progrès sont déjà importants avec -50% des intrants phytosanitaires, -20% de réduction d’empreinte carbone de la bouteille de champagne de référence, 90% des déchets valorisés…

Un large éventail d’actions techniques, logistiques et artisanales aurait permis de réduire de 14% le bilan carbone du secteur entre 2003 et 2018, avec un objectif de -75% d’ici 2050.