Nous ne sommes pas habitués à les manger, mais les Asiatiques nous montrent la voie: les algues sont bonnes pour la santé.

Que mangerons-nous quand nous serons 10 milliards d’individus sur terre? Réduction des surfaces agricoles, réchauffement climatique, diminution des ressources en eau… Impossible de continuer au rythme (occidental) actuel. Plusieurs pistes se dégagent des réflexions scientifiques et gastronomiques et, parmi elles, la culture d’algues marines pourrait être une solution d’avenir.

Les Occidentaux ont encore du mal avec cet aliment qui n’a été autorisé à la consommation en France qu’en 1980, alors qu’en Asie, les algues font partie de la tradition culinaire depuis des millénaires. Pourtant quelques grands chef français ont passé le cap en les utilisant de plus en plus dans leurs compositions gastronomiques pour leur formidable gamme de saveurs et de couleurs.

Sans surprise, ils sont généralement situés en bord de mer… Le doublement étoilé Alexandre Couillon à Noirmoutier (Vendée) les utilise dans le pain maison, en amuse-bouche (croustillant d'algues et crème d'huître) ou mélangées à une croûte de sel pour la pomme de terre. Olivier Roellinger et son fils Hugo à Cancale habillent les Saint-Jacques de de nori et de wakame.

Le goût très concentré en iode des algues peut rebuter le néophyte, même si l’attrait pour la cuisine japonaise a banalisé le nori - qui entoure les maki - et le wakamé - que l’on mange en salade, malheureusement avec des colorants pour leur donner ce vert caractéristique.

LES ALIMENTS À BASE D'ALGUES LES PLUS COURANTS

Feuilles de nori séchées

Le nori provient d’algues rouges "Porphyra". Après récolte, les algues sont séchées et forment alors une feuille de couleur brune de 2 à 3g. Elles sont diversement utilisées. Consommées directement après chauffage ou réduites en poudre et utilisées comme condiment, on en fait aussi des confitures, de la crème, des chips, etc. La production annuelle est conséquente: plus de dix milliards de feuilles de nori par an rien qu’au Japon. La production mondiale dépasse le million de tonnes.

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Kombu sec

Le kombu est produit à partir d’algues brunes. Après récolte, ces algues très riches en iode sont ébouillantées, séchées, puis traitées de deux façons. On distingue alors le kombu vert: l’algue est colorée au vert de malachite, puis coupée en morceaux et consommée comme légume "vert". Et le kombu blanc: l’algue est confite dans le vinaigre puis séchée et grattée. Au Japon, la production de kombu est estimée à plus de quatre millions de tonnes par an.

Wakamé

Le wakamé est un aliment préparé à partir d’une seule espèce d’algue brune "Undaria pinatifida", espèce abondamment cultivée au Japon mais aussi sur la côte bretonne. L’algue est récoltée, nettoyée, salée et séchée, puis consommée directement dans les soupes (c’est un des composants de la soupe miso des Japonais), en salade, ou sous forme de tartare. La production mondiale (essentiellement japonaise et coréenne) dépasse largement les 500.000 tonnes.

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Spiruline

C’est l’un des plus anciens micro-organismes vivants connus de notre planète. Cette micro-algue planctonique est considérée comme un super aliment pour ses propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Elle contient en effet 55% à 70% de protéines ainsi que des vitamines et sels minéraux. Sa production constitue un enjeu majeur pour lutter contre la malnutrition dans les pays en voie de développement.

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LES BIENFAITS POUR LA SANTÉ

Les algues présentent un intérêt nutritionnel indéniable:

  • Elles renferment de grandes quantités de vitamines D, E, A, K, C et B.
  • Elles sont très riches en minéraux, notamment l’iode, un minéral essentiel au fonctionnement des glandes thyroïdiennes.
  • Elles contiennent entre 20 et 70 % de protéines.
  • Elles contiennent des antioxydants incluant des caroténoïdes, des flavonoïdes et des acides phénoliques.
  • Elles sont riches en fibres
  • C’est un aliment très peu calorique: 43 calories en moyenne pour 100 g.