Les ventes de ce breuvage naturel, dont le goût fermenté peut décontenancer, est en pleine hausse aux États-Unis. Il faut dire qu'il a de sérieux atouts!

Boisson de niche durant des décennies, le kombucha envahit désormais épiceries, grandes surfaces et cafés américains, porté par sa faible teneur en sucre, sa composition entièrement naturelle et les effets bénéfiques que beaucoup lui prêtent sur la santé.

Ses ventes ont atteint 412 millions de dollars en 2018 aux Etats-Unis. La plupart des commerces généralistes en proposent aujourd'hui, certains près de dix marques différentes et autant de parfums (gingembre, lavande, curcuma...).

Pour Alex Ingalls, qui a lancé sa propre marque, Pilot Kombucha, en 2015, la popularité de ce liquide trouble, souvent effervescent et qui contient des traces d'alcool (moins de 0,5% pour celle vendue en magasin) tient "à un ensemble de facteurs".

Il y a le noyau dur des amateurs, dit-elle, qui lui prêtent depuis longtemps des vertus pour l'organisme, en particulier le système digestif, même s'il n'existe pas à ce jour d'étude clinique sérieuse sur l'homme.

L'effet serait dû à la fermentation dont est issu le kombucha, qui contient des probiotiques, des micro-organismes vivants à même de développer la flore intestinale.

PLUS FACILE À PRODUIRE QUE LA BIÈRE

Plus que les effets supposés sur la santé, Alex Ingalls voit surtout dans la déferlante kombucha le résultat d'un avantage majeur sur les sodas, voire les jus, qui affrontent une nouvelle concurrence: son faible taux de sucre. "Aujourd'hui, tout le monde fait très attention au sucre, et ils essayent de boire moins de soda, et même moins de soda light", dont la composition fait débat.

"Comme je ne bois pas beaucoup de soda, quand je veux quelque chose qui a un peu de goût, pour ne pas boire que de l'eau, le kombucha est une bonne alternative", explique Renata Ontman après un cours dans l'atelier Brooklyn Brainery, où elle a appris à faire elle-même la boisson du moment.

La fabrication artisanale du kombucha est plus simple que celle de la bière, et l'accélération des ventes se double d'une multiplication des apprentis fermenteurs un peu partout aux Etats-Unis.