En cette période caniculaire, on a faim de fraîcheur et de goût. La saison des tomates bat son plein. L'occasion de mieux la découvrir.

Il peut être utile de rappeler que la tomate - rapportée d’Amérique du Sud par les conquistadors - a besoin de soleil pour mûrir. Dans nos contrées, c'est donc un fruit (ou un légume, pas besoin d'être expert en botanique pour la cuisiner) de saison. On évitera de consommer des tomates en hiver qui proviennent de serres chauffées et qui sont nourries hors-sol par des nutriments industriels.

En saison donc, on trouve des tomates sous nos latitudes et les maraîchers luxembourgeois s'en donnent à cœur joie, à commencer par Sandrine Pingeon à Munsbach qui s'est fait une spécialité de cultiver des variétés de tomates anciennes.

On a l'embarras du choix pour cuisiner ces trésors et en fonction du type de tomate, on optera pour une sorte de recette. Par exemple, les petites tomates cerise ou cocktail sont très croquantes, conviennent à l’apéritif, en tarte ou en salade; les grosses aumonières (type coeur de boeuf), permettent de réaliser de délicieux carpaccios et résistent bien à la cuisson pour être farcies; les allongées (la latine ou la cornue), sont parfaites à cuire car pauvres en eau de végétation (qui rend les sauces aqueuses et longues à cuire), les côtelée et la zébrée, sont meilleures en salade.

1. DE TOUTES LES COULEURS: LA SALADE VARIÉE

Le plus simple à faire pour valoriser la diversité des tomates de toutes les couleurs et d'en faire une salade. On peut y mettre les variétés les plus originales pour charmer l'oeil et apporter des goûts légèrement différents. Par exemple l'Osu blue, créée en 2004 par l’Oregon State University (OSU). Elle contient un pigment rare chez les tomates: les anthocyanes qui ont une vertu anticancéreuse.

Osu Blue / © Hadrien Friob

La tomate Great White Beefsteack est une variété vigoureuse produisant de gros fruits blanc à crème, de 200 g. Sa chair est très peu acide, juteuse, avec peu de pépins, peau lisse.

Great White Beefsteack / © Hadrien Friob

La Lucid Gem est due type “chair de bœuf” d’un beau camaïeu allant du jaune au rouge teinté d’indigo. Sa chair épaisse offre une saveur douce et fruitée.

Lucid Gem / © Hadrien Friob

La Green zebra est une variété de mi-saison, fruits de 80 à 120 g à chair vert émeraude, juteuse, dense, douce et légèrement acidulée, excellente et savoureuse en salade, conserve ou confite.

Green zebra / © Hadrien Friob

Pour faire la salade, on coupera les différentes tomates en tranches. On ajoute une vinaigrette à l'huile d'olive (4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et du poivre). Selon les goûts, on y ajoute de l'ail écrasé, du basilic, des olives, de la feta, de la mozzarella, des croûtons ou des graines de courge...

2. POUR LES TOMATES GREEN ZEBRA: TARTE TATIN

Pour 8 personnes: 12 tomates green zebra, 150 g de sucre en poudre, 40 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé, poivre, 1 pâte sablée pur beurre à dérouler.

Préchauffer le four à 180 °C. Rincer les tomates, puis les tailler en rondelles fines. Dans un moule à tatin ou à manqué, faire fondre le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Hors du feu, disposer les rondelles dans le moule en les faisant se chevaucher. Saupoudrer de sucre vanillé et poivrer légèrement. Enfourner les pour environ 20 min: les tomates doivent avoir bien fondu, et le jus qu’elles ont lâché, paraître un peu sirupeux.

Laissez-les tiédir, puis couvrez-les avec la pâte que vous faites pénétrer entre les tomates et le bord du moule. Enfournez à nouveau pour 15 à 20 min (elle doit légèrement dorer en surface). A la sortie du four, démoulez la tarte sur un plat de service.

3. POUR LES TOMATES ANANAS: CARPACCIO

Par personne: 1 grosse tomates ananas, 5 billes de mozzarella, quelques feuilles de basilic, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, sel, poivre, piment d'Espelette

Laver la tomates. La trancher horizontalement pour que la coupe laisse voir le cœur tourmenté de la belle. Badigeonner le fond de chaque assiette avec de l'huile d'olive, saler (de sel fin) et poivrer. Déposer quelques filaments de basilic ciselé. Ranger les tranches en rosace sans les superposer avec excès afin que chaque tranche puisse être partiellement en contact avec le fond de l'assiette assaisonnée. Mélanger l'huile et le jus de citron. Badigeonner les tranches avec la marinade sans excès.
Couper les billes de mozzarella en tranches et disposer sur chaque tranche de tomate-ananas. Donner quelques tours de moulin, déposer des feuilles de basilic sur chaque assiette. Saupoudrer de piment d’Espelette. Pour finir, placer au froid. Saler à la fleur de sel et saupoudrer de baies rouges, écraser au mortier juste à la sortie du froid et servir.

4. POUR LES TOMATES ROMA: GASPACHO

Pour 4 personnes: 6 tomates roma ou cornue (allongées), un poivron rouge, un poivron vert, un concombre, un oignon, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une gousse d’ail, du sel, du poivre et, éventuellement, un peu de piment.

Laver les légumes. Monder les tomates (enlever la peau après les avoir trempées une minute dans l'eau bouillante), ôter la peau du concombre, épépiner les poivrons. Mixer tous les ingrédients, en prenant bien soin de réduire en purée l'ail et l'oignon. Ajouter de l'eau si la mixture est trop épaisse, l'huile, le vinaigre et le jus de citron et le basilic puis assaisonner.

Bien mélanger et mettre au frigo au moins une heure. Pour une préparation sans pulpe, une fois la recette réalisée, verser la préparation au travers d'une passoire avant de mettre au frais.

5. POUR LES PROS: DÉCLINAISON DE TOMATES DE RENÉ MATHIEU

Réputé pour sa cuisine végétale, le chef du château de Bourglinster a peaufiné une assiette de tomates qui fait rêver, mais qui demande beaucoup de technique et des ustensiles professionnels. Nous avons volontairement simplifié la recette originale.

Découper toutes les variétés de tomates en cubes de 2,5 cm de côté, couper les tomates-cerises en deux. Garder toutes les parures au congélateur.

Réaliser une eau de tomates en coupant 500 gr de tomates, assaisonner de sel, poivre, basilic. Congeler dans une boite pendant 12h. Laisser décongeler et filter pour garder le jus.

Mixer une boule de mozzarella avec son jus et quatre feuilles de basilic. Les couler dans des moules sphériques en silicone.  Placer au congélateur. Porter à ébullition un jus de tomate avec 10 gr de gelée végétale.

Pour ajouter un granité de tomates vertes: Faire un sirop léger avec 50 gr de sucre et 2 dl d'eau. Y infuser quatre feuille de basilic et 5g de gingembre râpé. Monder et couper 200 gr de tomates vertes. Mixer avec le sirop, du sel et du poivre. Couler sur une plaque et placer 8h au congélateur. Mixer au moment de servir.

Dresser les différents éléments, ajouter des fleurs de bourrache et différentes herbes sauvages. Verser l'eau de tomate en dernière minute.