Le titre revient à Jessica Préalpato, auteure d'audacieux et atypiques desserts à base de fruits pratiquement sans sucre ajouté.

La cheffe pâtissière de 32 ans du restaurant Plaza Athénée à Paris, trois étoiles Michelin, "qui incarne une pâtisserie audacieuse et singulière", est la première femme à recevoir ce titre, a souligné Hélène Pietrini, directrice du classement qui existe depuis 2002.

Sa consœur Christelle Brua, une autre cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilée le Pré Catelan, avait été consacrée l'année dernière meilleure pâtissière de restaurant par l'association Les Grandes tables du monde.

"Je suis très étonnée", a réagi Jessica Préalpato, estimant qu'il s'agissait là d'un "beau cadeau".

Ses desserts s'inscrivent dans le concept de "naturalité" (une cuisine produite au plus près des produits naturels) défendu par Alain Ducasse, devenu pour Jessica Préalpato la "desséralité" (dessert+naturalité), titre de son livre où elle propose les recettes de 50 desserts créés au Plaza Athénée.

La pâtissière n'utilise ni crème, ni mousse dans ses desserts qui sont portés sur l'amertume et l'acidité, sublime les fruits de saison avec des vinaigres et utilise le sucre comme le sel, juste pour assaisonner ses créations.

"Jamais je n'aurais parié que c'est une pâtisserie qui allait être mise à l'honneur. C'est énorme pour moi", conclut-elle.

PAS POUR INSTAGRAM

"Ces desserts ne sont pas forcément beaux, c'est un travail qui n'est pas facile, qui n'est pas toujours reconnu et qui est un peu critiqué. Je suis ravie qu'il soit mis en avant", a-t-elle poursuivi.

En ce moment à la carte du restaurant Plaza Athénée à Paris, où elle officie depuis 2015 comme cheffe pâtissière: fraises avec des bourgeons de sapin ou "tout rhubarbe" - fermentée, grillée, pochée, rôtie et crue pour un côté croustillant.

On n'aurait pas la réflexe de prendre en photo ces créations visuellement brutes qui dévoilent un goût extrêmement fin et pur.

Citron-algues, orge maltée-bière givrée-houblon, topinambour-vanille bourbon-truffe ou cerises-olives-vinaigrette... "On bouscule les gens", dit en riant la pâtissière originaire de Mont-de-Marsan (Sud-Ouest).

"J'aime beaucoup mettre des vinaigres, des vinaigrettes, tous les styles de cuisson, différentes façons de sublimer le produit". Certains confrères la critiquent pour le dressage qu'ils jugent pas assez sophistiqué pour un palace, parfois des clients se disent "déçus", raconte Jessica Préalpato, une des rarissimes femmes cheffes dans un trois étoiles.

Il y quatre ans, Alain Ducasse l'a fait pleurer en refusant de goûter l'un de ses premiers desserts à base de fruits. "Je vois pourquoi maintenant: j'ai travaillé comme une pâtissière l'aurait fait. Il y avait beaucoup de mousse, de crème, une glace, une tuile. Pour lui, ce n'étaient pas des choses très importantes pour le dessert".

"J'ai tout enlevé (...) et aujourd'hui j'ai beaucoup de mal à faire des desserts à base de chocolat ou de café parce que ce n'est pas une matière qu'on peut déposer dans l'assiette", poursuit-elle.

Ses desserts sont poussés sur l'amertume et l'acidité, elle utilise le sucre comme le sel en cuisine: pour assaisonner.

Il faut jusqu'à un mois pour élaborer un nouveau dessert et la carte tourne très vite avec les saisons.

"Quand on le prend en photo et qu'on le met sur Instagram, ce n'est pas ce qui ressort (...) Mes pauvres 20.000 followers!", plaisante la pâtissière qui, fait rare pour sa génération,  dit ne pas être très attirée par les réseaux sociaux et ne pas "avoir le temps" de "mettre les fonds blancs" pour que les desserts soient mis en valeurs sur les photos.

Elle aime toujours manger les pâtisseries classiques mais ne veut plus en confectionner: "je suis venue ici parce que j'en avais marre de faire du chocolat-pistache ou du cerise-amande".

"Un Saint-Honoré c'est tellement bon, je ne vois pas ce qu'il y a à revisiter. Ici on aime bien perturber le client, et si on arrive au dessert avec un Saint-Honoré ce n'est pas logique".

Ni son père ni les autres membres de sa famille franco-italienne, cuisiniers et pâtissiers, n'ont goûté ses dernières créations.

"Quand je rentre chez mes parents, ils  ne me parlent pas de mon métier, ils ne savent pas vraiment ce qui se passe et ça me va très bien".

"On aime les repas en famille, ce sont  des plats à partager, pas forcément très travaillés. Ils ne comprendrait pas mes desserts", conclut-elle.