Les Pappardelle au cotechino de Léonardo De Paoli

LE CHEF, LÉONARDO DE PAOLI

Sur la partition luxembourgeoise des noms qui chantent, il y toujours de la place pour une note de plus et, celle de Léonardo De Paoli est en bonne place pour ce concerto hivernal. Au OiO, la tradition transalpine s’exprime avec gourmandise.

Après avoir écumé les adresses de renom aux côtés de grands chefs Italiens, de Vérone à Milan, de Godia à Paris, de Venise à Luxembourg, c’est tout naturellement qu’il revient s’installer à Clausen après son périple new-yorkais et un second passage chez Mosconi. D’apparence simple, son Osteria con Cucina ou OiO marque immédiatement les afficionados de cuisine méditerranéenne ainsi que les inspecteurs du Gault&Millau, le gratifiant au passage d’un titre de Méditerranéen de l’Année 2022.

Nous y sommes d’ailleurs retournés récemment et ce soir-là, dans cette maison en pierres à la façade classée des bords de l’Alzette, après un accueil chaleureux sous les boules de Noël qui pleuvent des plafonds, nous avons entamé nos agapes gourmandes.

Les amuses bouches font leur entrée sous forme d’une pizza fritta à la napolitaine soufflée et goûteuse et de Maccheroni croustillants et délicieusement farcis à la façon "cacio e pepe". Un classique de la culture paysanne s’invite aussi à table, la Pappa al pomodoro, cette estouffade Toscane de pain et tomates moelleuse à souhait adoucie d’un peu de burrata et d’un trait d’huile d’olive, simple mais efficace.

Les gambero rosso aux délicates notes iodées sont servies dans un carpaccio mariné au jus de mandarine et s’accompagnent très justement d’une mayonnaise au céleri et de quelques salicornes qui apportent une note iodée. Fraîcheur et délicatesse, comme un prélude aux préparations plus hivernales à suivre.

De saison, ce ravioli renfermant un jaune d’œuf coulant lie les éléments comme les girolles rôties et le parmesan, un beurre à l’ail confit relève l’ensemble avec justesse.

Vient enfin le clou du spectacle, ce plat tant attendu et recette de Noël par excellence : les Pappardelle au cotechino (la recette se trouve ci-dessous ou en vidéo sur RTL & RTL 5minutes). Des pâtes aux lentilles à la rusticité exemplaire, un ragoût blanc réalisé à base d’un cotechino, délicieux à condition de bien suivre la recette, quelques légumes croquants et des lentilles pour texturer l’ensemble et enfin, quelques grains de grenade pour adoucir le tout. Une assiette qui réchauffe autant le corps que le cœur.

Comme le chef aime autant les liquides que le solide, une sélection de vins de grande qualité accompagne le repas et, on l’avoue, il faut parfois se laisser guider par le sommelier.

Alors, joyeuses fêtes de fins d’année autour de ce plat de fête partagé par le chef Léonardo de Paoli ou plus simplement à sa table, celle d’une trattoria-osteria gourmande à souhait.

LE VIN ASSOCIÉ

Réserve della Contessa bianco 2021, Domaine Manincor     Alto Adige / Italie

Un des plus anciens domaines italiens, créé en 1608 par la famille Manincor ! Le blason familial "Man-in-cor", qui signifie librement "la main sur le cœur", est toujours visible sur la façade de la maison.

La Réserve della Contessa est un assemblage de Chardonnay, Sauvignon blanc et Pinot blanc. Doté d’une grande élégance et de puissants arômes de fruits mûrs, cette cuvée affectionne les viandes blanches et sa finesse minérale sera l’alliée de la grenade sur cet accord.

Domaine certifié Biodynamique.

LA RECETTE

Pappardelle au cotechino

pâte aux lentilles, ragù blanc, légumes croquants, grenade fraiche

Pour la pâte:

3 oeufs L

300 gr farine OO moulin de Kleinbettingenè

200 gr lentilles brunes bio di Castelluccio di Norcia (Umbria)

1 branche de romarin

Pour le ragù:

1 cotechino del Friuli cru (vous pouvez acheter ça chez Aldo Bei Shifflange)

1 feulle Laurier

1 branche de celery vert

2 carottes

2 échalottes

2 cl bouillon vegetal neuter

1 cas vinaigre vin blanc barrique

20 gr beurre

30 gr huile d’olive extra vierge

Pour la finition:

1 grenade fraiche

1 gr xantana

25 gr Olio Extra Vergine di Oliva Salvagno

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Pour la pâte aux lentilles:

• cuire 200gr de lentilles brunes bio di Castelluccio di Norcia (Umbria) a l’eau avec une prise de sel et une petit branche de romarine.
• Réserver la moite des lentilles pour le ragù
• mixer la moitie des lentilles avec une mixer pour faire une purée très lisse, si nécessaire rajouter de l’eau de cuisson. La texture doit être celle de une purée de pomme de terres ferme.
• mélanger avec 300gr de farine OO Moulin de Kleinbettingen et 2 jaune d’œufs et 1 oeuf entier pour faire une pâte.
• Faire reposer la pâte pour 1h au frigo dans une feuille de film alimentaire.
• Tirer la pate a l’aide de une machine a pate et faire des pappardelle des dimensions de 2,4 cm x 9 cm.

Pour la cuisson de cotechino del Friuli:

• Percer le cotechino avec l’aide de un petit couteau et le plonger dans une casserole d’eau froid.
• Rajouter 1 feuille de Laurier et une branche de celery et le faire bouillir très doucement pendant 1,5h.
• Laisser froidir complètement le cotechino dans l’eau de cuisson, pour faire perdre la graisse en excès
• Sortir le cotechino et le garder au frigo pendant 1 h dans le film alimentaire

Pour la préparation de ragù blanc:

• Réaliser une brunoise de celery, carottes et échalottes
• Blanchir la brunoise pour 30 secondes dans l’eau bouillante et salée
• Mijoter pour quelques minutes avec une noix de beurre, sans les laisser colorer
• Peler et “casser” la chair du cotechino à la main en morceaux petits
• Dans une poele en fer très chaud, rôtir vite la chair du cotechino avec une goutte d'huile, pour la faire légèrement colorer
• Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc barrique
• Mouiller avec un peu de bouillon végétal et laisser cuire pour une vingtaine de minutes.
• En fin de cuisson rajouter la brunoise et les lentilles réservés à l’avance

Pour la sauce de grenade:

• Obtenir les grains de la grenade
• Presser la moitié pour obtenir le jus
• Filtrer et lier avec une pointe de xantana
• Réserver les grains restants et les assaisonner avec une goutte de Olio Extra Vergine di oliva Salvagno

Pour la préparation du plat:

• Cuire les pappardelle dans l’eau juste frémissante et bien salée et les garder al dente
• Les sauter dans une poêle avec le ragù
• Mettre dans l’assiette et terminer avec la sauce de grenade et les grains de grenade assaisonnés
• Terminer avec une goutte de Olio Extra Vergine di Oliva Salvagno