Découvrez le parcours de Jean-Baptiste Durand, à la tête du restaurant "Osé" et chef du mois de novembre 2022.

Oser, pour le chef Jean Baptiste Durand, est véritablement le leitmotiv de ce jeune trentenaire.

Après avoir écumé les cuisines de certaines tables parmi les meilleures de la république comme celles d’Eric Guérin par exemple, il se cherche une adresse où poser ses valises à l’aube de ses 30ans, comme prévu dans son plan de carrière. Il rejoint son frère et futur associé déjà installé au Luxembourg et se met en quête de la perle rare. Ne trouvant aucun endroit où s’installer à Mondorf-les-Bains, son premier choix, il finit par dénicher cet ancien café de village auquel il a conservé une partie de sa patine. La décoration est dans l’air du temps avec un respect des matériaux utilisés orientés vers la nature à l’état brut, sans pour autant négliger le confort.

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© Gault&Millau

Dans l’assiette c’est un peu différent ! Même si l’accent est mis sur l’origine locale et biologique des produits, une certaine sophistication est de mise au travers d’une cuisine créative posée sur de très bonnes bases traditionnelles.

Tout commence par quelques belles mises en bouche comme ce radis beurre au persil revisité et qu’il serait impossible d’identifier visuellement sans les explications de l’hôtesse des lieux. C’est frais et vif et prépare le palais aux autres bouchées tantôt d’anguille, tantôt de cochon.

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© Gault&Millau

La première assiette, comme un clin d’œil à la méditerranée, revisite la bouillabaisse à sa façon au travers d’un rouget à la cuisson et aux assaisonnements précis relevé de quelques copeaux de poutargue iodés et d’aneth plus subtile. Afin de tenir ses promesses saisonnières et locales, c’est avec un jardin de légumes à cheval sur l’été et l‘automne qu’il nous impressionne, les deux saisons se mariant curieusement bien et ceci sans doute grâce à la sauce végétale et soyeuse qui liait l’ensemble. La trilogie de ravioles végétales dont chacune est différente, faisait le lien entre les plantes et l’animal grâce à son double consomme de bœuf du pays ; un délice mémorable. Si le lieu jaune aux oignons brûlés à la flamme et son fumet au sarrasin ne nous ont pas laissé indifférents, tout comme le magret de canard légèrement fumé et sa betterave aux herbes fraîches d’ailleurs, c’est clairement au moment des desserts que le chef a le plus osé. Outre une sélection d’excellents fromages affinés de chez Formaticus suivi d’une pause fraîcheur très déroutante, c’est bien un tiramisu autour du café et du cacao qui a déstabilisé nos sens grâce à une glace aux champignons justement placée. Osé mais réussi !

Secondé par sa charmante compagne en salle et surtout aux vins, Johanna Cael, c’est tout naturellement que ce jeune talent plein de promesses prend sa place aux côtés de chefs confirmés dans cette sélection de Chefs du Mois en Novembre 2022.

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Jean-Baptiste Durand et Johanna Cael, qui s'occupe de la salle et des vins. / © Gault&Millau

SA RECETTE

Bar en croûte de viennoise noix noisettes et mousseline de topinambours

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© Gault&Millau

Les ingrédients:

Pour le bar et son fumet :

  • 1 bar d'1kg entier
  • Huile d'olive
  • 2 verres de vin blanc

Garniture aromatique :

  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1kg de gros sel

Pour la croûte de viennoise :

  • 100g de beurre
  • 40g de chapelure blanche
  • 25g de poudre de noisettes
  • 25g de noix concassées
  • 25g de comté râpé
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la Mousseline :

  • 500g de topinambours
  • ½ l de lait
  • ½ l de crème fleurette
  • 5 clous de girofle
  • 60g de beurre

Pour la brunoise de topinambours :

  • 100g de topinambours
  • 200ml d'eau
  • 50g de beurre
  • 2g de sel

Pour la garniture raisin :

  • 250g mirin
  • 250g de vinaigre de riz
  • 50g de sucre
  • 100g de raisins de Corinthe

Pour l'huile de poireau :

  • 250g de vert de poireaux
  • 100g d'huile de pépins de raisin

Pour le bar et son fumet:
Dans un faitout, faire revenir les arêtes et tête avec un filet huile olive durant 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu'à obtention  d'une légère coloration.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter la garniture aromatique.

Mouiller à hauteur d'eau. Écumer après la première ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 minutes.

Laisser tiédir, passer au chinois et réserver.

Recouvrir les filets de gros sel et laisser reposer 8 à 10 minutes.

Rincer et essuyer.

Réserver au frais.

Pour la croûte de viennoise :

Mélanger le tout jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer au congélateur jusqu'à obtention d'une consistance dure

Pour la Mousseline :

Éplucher et émincer les topinambours.

Mettre dans une casserole avec le lait, la crème, les clous de girofle et le beurre.

Faire cuire à feu doux pendant 25 minutes.

Egoutter les topinambours.

Conserver le liquide.

Faire une brunoise de topinambours.

Faire cuire dans l'eau, le beurre et le sel, jusqu'à obtention d'une texture croquante/fondante.

Réserver au chaud.

Pour la garniture raison: 

Mettre dans une casserole les raisins, le vinaigre de riz, le mirin et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Pour l'huile de poireau :

Mixer le blanc de poireau avec l'huile de pépin de raisin.

Passer au chinois

Réserver au froid
Détailler la croûte viennoise à la dimension des filets portionnés.

Poser la croûte sur le poisson

Faire cuire au four à 160°c sur thermostat grill jusqu'à ce que la croûte dore.

Le dressage: 

Mettre une belle cuillère à soupe de mousseline dans l'assiette, quelques raisins dessus. Poser le poisson à côté, le fumet à cheval sur le poisson et l'assiette puis agrémenter de quelques gouttes d'huile de poireau.