Jean-Charles Hospital du restaurant "Bistronome" à Strassen propose une « Daurade royale rôtie à l'anchois » pour le faire chez soi !

DAURADE ROYALE

 

1 daurade de 1Kg pièce en filet avec peau écaillée et désarêtée.

30 g d'huile d'olive

MARINADE

1 échalote, 10 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, thym,  1 gousse d'ail, 10 cl huile d’olive, poivre du moulin

Epluchez l'échalote, la tailler en rondelles.

Dans un plat, mélanger avec le vin blanc, l'huile d'olive, le laurier, le thym, la gousse d'ail écrasée et le poivre du moulin.

Déposez les filets de daurade et faire mariner 30 minutes.

JUS D’ANCHOIS

1 citron jaune,  4 filets d'anchois à l'huile , 30 g de beurre + 50 g, 20 câpres, 2 branches de persil, 25 cl d'eau.

Coupez les anchois, peler le citron à vif et lever les suprêmes;

Dans une casserole: faire mousser les 30 g de beurre. Ajouter les câpres, puis les anchois et les suprêmes de citron. Laisser compoter à feu doux 5 minutes.

Mouillez avec les 25 cl d'eau et porter à ébullition.

Ajoutez les branches de persil et laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.

Filtrez dans un chinois.

Portez à nouveau à ébullition et mixer avec 50 g de beurre frais.

Réserver au chaud.

POMMES DE TERRES ECRASEES

500 g de Pommes de terre type Agria, 5 cl de bouillon de légumes ou lait.

20 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, 10 g de persil plat, sel.

Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur 100° pendant 50 minutes ou dans une casserole d'eau.

Hachez le persil plat. Epluchez les pommes de terre cuites. Les écraser au fouet dans une casserole. Incorporer le bouillon de légumes et ajouter le beurre, l'huile d'olive et le persil. Saler.

FINITION ET PRESENTATION

 

1 citron pelé à vif, 4 filets d'anchois à l'huile, 12 câpres, 1 tranche de persil et 4 tiges de ciboulette.

Sortir les filets de daurade de la marinade, saler.

Les poêler côté peau pendant 2 minutes. Les retourner et les cuire 1 minute sur l'autre face.

Dans chaque assiette, répartissez les pommes de terre écrasées.

Saucez tout autour, puis poser le filet de daurade sur la pomme de terre.

Disposer sur le filet de daurade  les dés de citron, les câpres, les filets d'anchois coupés, les feuilles de persil et les bâtonnets de ciboulette.

BONNE TABLE...