François Jagut du "Restaurant Les Roses" à Mondorf-les-Bains propose une cuisine de saison. Il est le chef du mois de juillet.

LA RECETTE

Voici sa recette pour quatre personnes: un carpaccio de daurade royale, gaufre de chanvre ourdaller & chimichurri.

Gaufre farine de chanvre

80 g Farine de chanvre

2 OEufs

80 g Fécule de maïs

10 cl Bière

½ sachet Levure

Sel/poivre

Selon votre goût

60 g Beurre fondu

Chimichurri

½ botte Persil plat

2 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge

½ botte Coriandre

½ zeste et jus Citron vert

½ botte Cerfeuil

120 ml Huile d’olive

4 gousses Ail

Sel/poivre

Selon votre goût

1 petit Piment rouge

400 g de filet Daurade royale

Quelques herbes fraîches ou copeaux de légumes crus

Progression

La gaufre

1- Mélanger la farine, la fécule, le sel et la levure puis ajouter les oeufs battus.

2- Ajouter la bière petit à petit en mélangeant continuellement. Puis ajouter le beurre fondu.

Laisser reposer 1 heure.

3- Faire chauffer un gaufrier, y déposer une petite louche d’appareil et cuire 5/6 minutes.

Le Chimichurri

1- Ciseler finement le persil plat, la coriandre, le cerfeuil et presser l’ail.

2- Brûler la peau du piment, le couper en 2 dans la longueur, enlever les pépins puis hacher finement.

3- Zester ½ citron vert et presser le jus, ajouter le vinaigre de vin rouge, assaisonner, puis verser l’huile d’olive sur le tout.

Dressage

1- Couper au couteau de fines tranches de filet de daurade, les déposer sur une assiette et arroser avec la sauce Chimichurri.

2- Déposer harmonieusement le tout sur la gaufre, agrémenter à votre goût avec une salade d’herbes fraîches et/ou des copeaux de légumes crus.

LE VIN EN ACCOMPAGNEMENT

Originaire du flanc nord de l’Etna, cette cuvée est issue de vieilles vignes de 80 ans.  D’un rose clair éclatant, le nez se développe sur des notes d’agrumes et de framboises. Le terroir volcanique de l’Etna apporte beaucoup de personnalité et de d’intensité à ce rosé. Minéral, puissant, poivré il est doté d’une grande fraicheur qui aura toute la capacité d’équilibrer le Chimichurri tout en mettant la Daurade en valeur.

Etna Rosato 2021 Tenuta delle Terre Nere (98% Nerello Mascalese & 2% Nerello Cappuccio)

Domaine biologique

Prix : 17,84€ TTC

https://www.wengler.lu/en/product/etna-rosato-terre-nere/