Référence en matière de cuisine végétale, René Mathieu, du restaurant La Distillerie à Bourglinster, est notre chef du mois de juin.

LE FISH & CHIPS VEGETAL

Ingrédients pour 4 personnes :
20 de feuilles de consoude fraîches (à cueillir en forêt)
75 g de farine riz
20cl d’eau pétillante
1 blanc d’œuf
1c. à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Quelques champignons du moment
Crème de noix fermentée ou fromage blanc assaisonné

Dans un saladier, versez la farine et creusez un puit en son centre. Mélangez et petit à petit, versez le l’eau pétillante sans cesser de remuer, d’abord doucement puis de plus en plus énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Salez et poivrez. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez au frais durant une heure.

Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle ou friture
Prenez une feuille de consoude et plongez-la entièrement dans la pâte pour bien l’enrober.

Déposez la ensuite dans l’huile chaude. Faites de même avec toutes les feuilles de consoude. Laissez gonfler et dorer en retournant les beignets afin qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Déposez les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant afin qu’ils s’égouttent. Servez vos beignets de consoude aussitôt et dégustez tout chaud ou encore décorez chaque feuille de quelques champignons du moment, de fleurs comestibles et quelque point de crème de noix fermenté ou de fromage blanc

D’une robe jaune or ce Chignin-Bergeron « Exception » de Denis et Didier Berthollier (Savoie) développe un nez d’abricot sec, de miel et de pêches blanches, il s’ouvre sur une bouche ample et soutenue par un joli gras, Les notes herbacées de la Roussanne seront en parfaites adéquations avec le beignet de consoude.

Chignin-Bergeron « Exception » 2019 Domaine Denis et Didier Berthollier (100% Roussanne)
Domaine en conversion biologique
Prix : 21,76€ TTC

LA CONSOUDE

Il est intéressant de lui faire une place au jardin potager, d'abord parce qu'elle est une véritable plante-engrais (enrichissement du sol en minéraux et oligo-éléments, préparation de purin de consoude -lequel constitue d'ailleurs un activateur de compost naturel et économique-), mais aussi parce qu'elle fait partie des plantes mellifères : ses fleurs ont un fort potentiel nectarifère, utile pour attirer les insectes pollinisateurs et nourrir les abeilles.

CONFUSION

Tout d'abord, si la Consoude et la Digitale sont toutes les deux poilues, la texture des feuilles est bien différente et c'est une caractéristique très importante:

-La consoude est rêche

-La digitale est douce

PROTEINES ET VITAMINES B12

La consoude est une plante parfois classée parmi les légumes oubliés. Feuilles et racines sont comestibles ; et si l'intérêt gustatif des racines ne fait pas toujours l'unanimité, les feuilles, en revanche, sont connues pour leur saveur qui rappelle celle du poisson. Les feuilles de consoude sont en outre riches en protéines, en vitamine B12 (qui fait souvent défaut aux végétariens), en silice et en potassium.

Signalons cependant que la consoude (et surtout ses racines) renferme des alcaloïdes, les pyrrolizidines, qui sont toxiques pour le foie en cas de consommation quotidienne et prolongée.