Le Chef de l'année 2022 Gault&Millau enfile sa veste et passe derrière son comptoir pour réaliser quelques bijoux gustatifs dont il a le secret.

La réussite de chaque pièce composée l'est par une sélection très pointue de chaque produit. Ainsi, lorsqu'il parle de Wasabi, ce n'est pas d'une pâte alimentaire dont il est question, mais bien de la plante dont il tire lui-même sa préparation bien relevée.

Une fois passée la porte de son établissement, un accueil par des dames en tenue de tradition crée d'emblée le dépaysement, le dressage des tables très épuré donnant le ton sur les mets qui seront servis.

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© Food Made in Luxembourg

Et de mets de qualités, il en est question tout au long du voyage au pays du soleil levant, que ce soit au travers de la carte, du menu "dégustation", du menu "Rittô" essentiellement composé de sushi et même du menu "Bento" proposé le midi. Quant aux amoureux de cuisine végétale, ils ne sont pas en reste avec un menu dédié et aux goûts affirmés.

Mais ne vous y trompez pas, même si les magnifiques sushis s'enchaînent autour de l'oursin, l'Obsiblue ou le thon Toro Akami, le chef sait aussi fusionner le meilleur de ses origines avec des ingrédients très occidentaux. Ainsi, une magnifique Saint-Jacques s'accompagnera d'endives braisées mélangées aux algues avec un palet de beure des barbes qui se fera fondre à table sous la flamme d’un chalumeau, la modernité est en plus au rendez-vous.

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Pour les amateurs de belles viandes, le Wagyu entre bien entendu dans de très belles préparations alors que le chevreuil de nos régions y est décliné en panure de Panko, accompagné de panais et japonisé d'une somptueuse sauce Yakiniku.

Pour les desserts, ils sont là aussi revisités avec par exemple une inspiration Opéra au thé matcha, fondant, léger et délicat ou un baba au rhum étonnant et relevé de sucre noir d'Okinawa.

Mais que serait Ryôdô San sans Olivier San, passé maître es Sakés et qui saura accompagner chaque préparation avec minutie, et à grand renfort d'explications, du breuvage le plus parfait.

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En conclusion, une grande maison de la cuisine, mais aussi de la culture nipponne à ne manquer sous aucun prétexte. Ryôdô Kajiwara, Chef de l'année 2022 que nous sommes fiers de mettre à contribution en ce mois de décembre afin de vous permettre de donner un petit coup d'originalité à vos repas de fête.

LA RECETTE DU CHEF DE l'ANNÉE 2022

Sushi de bœuf sauce teriyaki à l’ail pour 5 personnes:

Ingrédients:

450g Riz pour sushi Saitaku
450g Eau (pour le riz vinaigré)
150g Vinaigre pour sushi Hanabi
10g Pâte wasabi Saitaku
150ml Sauce soja tamari Saitaku
120ml Eau (pour la sauce)
30g Sucre canne cristallisé Bio
15ml Huile de sésame Bio
20g Ciboulette
3 gousses Ail
500g Filet de bœuf

Réalisation

Riz vinaigré

1. Nettoyage du riz : mettre 450g de riz dans un saladier et recouvrir d’eau froide. Mélanger le riz avec les mains. Puis tremper le riz dans 450ml d’eau pendant plus de 30min.

(Laver le riz permet de retirer l'excédent d'amidon, c'est une étape indispensable afin d'obtenir un riz pas trop collant à la cuisson. Il ne faut pas hésiter à bien laver le riz, au moins 4 fois de suite, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire)

2. Cuisson à l’autocuiseur pendant environ 30min (selon votre autocuiseur). Sans autocuiseur, on peut utiliser une cocotte en fonte avec autant d’eau que de riz. Porter à ébullition, toujours à couvert et sans remuer, laisser cuire 15minutes, couper le feu et laisser encore 15 minutes sans ouvrir le couvercle ni remuer. Le couvercle très lourd de la cocotte limite l’évaporation et permet au riz d’absorber toute l'eau.
3. Retirer le riz de l’autocuiseur, le mettre dans un grand saladier puis mélanger avec 150g de vinaigre pour sushi Hanabi. Le conserver à une température d'environ 30°.

La sauce

1. Éplucher 3 gousses d’ail et les blanchir en trois fois afin de retirer l'amertume de l'ail pour le rendre plus digeste
2. Dans une casserole, mettre la sauce soja tamari Saitaku, l'ail blanchi, 120ml d’eau, le sucre de canne cristallisé, l'huile de sésame et porter à ébullition.
3. Mixer et conserver à température ambiante

Taillage

1. Ciseler la ciboulette
2. Trancher le filet bœuf en fines tranches de 10gr chacune puis les ciseler et les griller sur une face avec le chalumeau

Assemblage

1. Préparer ensuite un mélange d’eau et de vinaigre dans un bol. Humidifier les mains avec ce mélange d’eau vinaigrée et s’assurer de garder les mains humides et désinfectées pendant toute la préparation afin d’empêcher le riz de coller.
2. Prendre environ 15g de riz dans la main puis la façonner jusqu’à l’obtention d’une jolie forme ovale
3. Dans la main gauche (si vous êtes droitier), prendre une tranche de filet de bœuf, étaler une petite noisette de wasabi au milieu de la tranche de filet de bœuf (préalablement grillé)
4. Reprendre la boulette de riz puis la recouvrir de la tranche de filet de bœuf
5. Renverser le sushi de sorte que la garniture soit au-dessus du riz. Presser avec soin la tranche de filet de bœuf sur le riz avec le majeur de la main droite. À l’aide du pouce, exercer de légères pressions sur les côtés du sushi, afin de lui donner une forme allongée et régulière. Finir de modeler le sushi jusqu’à l’obtention d’une jolie forme.
6. Poser le sushi sur la plaque en inox, napper la sauce avec le pinceau, griller au chalumeau et déposer la ciboulette ciselée sur le dessus.
7. Dresser sur une assiette et déguster

Bon appétit !