Au restaurant De Pefferkär à Huncherange, Rachel & Valentin Rameau subliment leurs ingrédients. Ils sont les chefs du mois de novembre 2021.

L'HISTOIRE DES CHEFS

On pourrait parler d’emblée d’une cuisine bicéphale ou d’une cuisine à quatre mains, mais c’est ici avant tout d’une cuisine du cœur dont il est question.

Si l’histoire commence humblement il y a quinze ans dans cette jolie bâtisse rose du centre de Huncherange (Bettembourg) entre les mains expertes de Claude Rameau en salle et sommelier émérite, il faut bien dire que la "petite Rachel" comme on l’appelait à l’époque, a composé sa première carte autour de recettes très simple mais ô combien gouteuses. Et puis, au fur et à mesure du temps qui passe, la Cheffe s’est découvert plus de talent que ce qu’elle n’osait se l’avouer et a petit à petit orienté sa cuisine vers plus de finesse jusqu’à devenir l’une des 3 seules femmes consacrées Maîtres Cuisiniers de France, excusez du peu.

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L’histoire aurait pu s’arrêter là mais c’était sans compter sur leur cuisinier de fils, Valentin, qui, après de nombreuses expériences auprès de grands chefs tels qu’Arnaud Magnier (Clairefontaine), Cyril Molard (Ma Langue Sourit), et quelques autres très grands nom de la cuisine française, a rejoint maman en cuisine.

Quant à l’expérience dans cette salle à la décoration revisitée, avec un chariot de fromages affinés de chez Van Tricht, un potager pour leurs herbes et quelques beaux légumes en saison, il y a beaucoup d’indices qui nous préparent à la vivre bien. La fraîcheur et le goût dominent les envois comme avec cette pissaladière de sardines en escabèche, compotée de tomate au basilic et pesto ou encore ce cannelloni de parmesan, mini tomates de collection confites, gaspacho et glace au basilic.

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La pissaladière.

Un peu plus tard dans l’année, puisque les saisons sont suivies avec soin, une très belle revisite du pot au feu de bœuf en souvenir de Grand-Mère Gilberte, confirme non seulement le bon goût et la complicité mère-fils mais aussi que c’est bien une histoire de famille, puisque Andrea qui supplée Papa Claude en salle n’est autre que la compagne du chef Valentin.

S’il fallait encore confirmer leur attachement à leur région, le restaurant adhère à la charte "Sou Schmaacht Lëtzebuerg" garantissant l’approvisionnement auprès des producteurs locaux.

Dans tous les cas, toutes ces bonnes notes confirment la bonne forme du duo Rachel et Valentin Rameau, nos chefs du mois de novembre !

LA RECETTE

Saint-Jacques snackées & risotto de panais,
Sauce Noilly Prat & petite salade d’herbettes aux amandes

Ingrédients pour 4 personnes :

16 St Jacques
30 gr de beurre
1 échalote
3 beau panais
20gr d’amandes effilées
huile d’olives
20g de cerfeuil
20gr de coriandre
20gr d’estragon
20 gr d’aneth
20gr de ciboulette
35 cl de crème liquide
10cl d’huile d’amande
1 petit sachet de parmesan râpé
5cl de vinaigre balsamique blanc
30cl de Noilly Prat
Sel et poivre du moulin

Les herbettes :

Equeuter, laver et essorer les herbettes puis en ciseler la moitié et réserver l’autre moitié entière pour la salade.

Le risotto de panais :

Eplucher les panais, enlever le cœur, et tailler la belle partie en fine brunoise (petits dés réguliers).

Dans une casserole faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir la brunoise de panais, saler et ajouter 3cl d’eau puis laisser cuire à couvert 1 à 2 minutes.

Ajouter y ensuite 15cl de crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

Ajouter enfin 2 cuillères à soupe de parmesan râpé pour lier le risotto et hors du feu y intégrer les herbettes ciselées.
La sauce Noilly Prat :

Ciseler l’échalotte puis la mettre dans une casserole avec le Noilly Prat, laisser réduire de moitié puis ajouter 20cl de crème liquide et faire à nouveau réduire de moitié.
Terminer la sauce en la mixant avec le beurre, rectifier l’assaisonnement.

La vinaigrette aux amandes :

Torréfier les amandes au four à 180°C pendant 3 minutes.
Mélanger l’huile d’amande et le vinaigre balsamique avec une pincée de sel et les amandes torréfiées.
Assaisonner enfin le reste des herbettes entières avec cette vinaigrette.

Les saint Jacques Snackées :

Saler les st Jacques. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle puis les saisir de chaque côté et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dressage :

En utilisant 2 cuillères mettre le risotto de panais en ligne légèrement excentrée, y déposer ensuite les st jacques en quinconce, ajouter la sauce et terminer par la petite salade d’herbettes.

Bon Appétit.