Rencontre avec Fabrice Salvador, chef du mois d'octobre 2021 Gault&Millau.

LE CHEF ET SON RESTAURANT

La Cristallerie c’est un peu le reflet du luxe à la Française que l’on retrouve dans chaque recoin de l’hôtel "Le Place d’Armes" qui l’abrite, et la cuisine de Fabrice Salvador est au diapason. Chaque assiette reprend les codes de cet infatigable globe-trotter qui aime mélanger les genres et les origines des produits dans une seule assiette. Sa philosophie à laquelle il se tient est assurément en premier lieu la sélection des produits de très hautes qualités, si possibles régionaux ou d’appellation protégée et surtout de saison.

La grosse langoustine, artichauts & sabayon faisant un vibrant hommage à la Bretagne a séduit nos papilles aiguisées tandis que la Joue de bœuf Rendang & carottes de Sandrine comblait nos plus coupables gourmandises.

Quant au graphisme de ses réalisations elle se veulent souvent proche de la nature avec un produit phare exhausté par d’autres et qui dans cette scénographie toute en simplicité est proche de l’art.

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© Anne Lommel

Il faut bien dire que bon sang ne saurait mentir avec un papa musicien qui avec son groupe "Gold" a fait danser toute la francophonie durant les 80’s et bien au-delà. Et c’est peut-être aussi de là que Fabrice tient son goût pour la découverte du monde avec un parcours culinaire atypique.

Toulousain d’origine il se destine au départ à la pâtisserie, chocolaterie, glacerie, un bec sucré quoi ! Mais, excusez du peu, il débute sa carrière professionnelle chez René Pillon à Toulouse.

Il prend ensuite un virage à droite vers la cuisine et se forme aux côtés de chefs comme Pierre Troisgros ou Michel Guérard pour ne citer qu’eux.

Il prend ensuite un virage à gauche et s’expatrie à la Nouvelle-Orléans puis à Santa Barbara ou il loue ses services de chef expérimenté à de grands groupes hôteliers pour y exploiter leurs plus beaux restaurants.

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© Anne Lommel

De retour en Europe, il passe quelques temps à seconder Hélène Darroze avant de se voir offrir par Pierre Troisgros les clefs du restaurant du Lancaster sur les Champs Elysées, y obtenant reconnaissance et tenant la dragée haute à d’autres grands chefs de la place.

Le voilà ensuite débarquant à Esch pour y créer une adresse éphémère avant d’aller se frotter aux gastronomes Moscovite.

De son retour au Grand-Duché aux début des années 2010, il en a fait un succès en prenant en mains les cuisines du "Le Place D’Armes" et plus particulièrement la "Cristallerie" à la tête de laquelle il se voit récompensé du titre de Chef de l’Année Gault&Millau en 2016 et porte toujours aujourd’hui une très jolie cote de 16.5/20.

Pas avare, il partage son succès avec sa fidèle équipe de salle inchangée depuis le début dont l’intarissable Olivier Schanne, sommelier de l’Année 2017, qui s’exerce à faire se rencontrer les plus fins palais et les assiettes franciscaines du Chef Fabrice Salvador, chef du mois d’octobre 2021.

LA RECETTE DU CHEF FABRICE SALVADOR

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© Ted Kayumba / Gault&Millau

Curry rouge d’agneau Celtique, maïs & grenade

Ingrédients pour 2 personnes:

1 noisettes d’agneau celtique

2 saucisses d’agneau celtique aux herbes

2 galettes indiennes Pappadum ail et coriandre

2 maïs frais précuits bio

1 grenade fraiche préalablement égrenée

1 kit curry rouge

50 gr d’huile d’olives bio

3 gousses d’ail

4 branches de thym

1 échalotes pelée et taillée en rondelle

50gr de Beurre

1 c à soupe de nuoc mam

1 c à café de sucre roux

11ait de coco

Préparatifs :

Ficeler les noisettes d’agneau et les faire mariner 15 minutes dans l’huile d’olive avec le thym et 2 gousses d’ail écrasées.

Faire ramollir un peu de beurre puis l’étaler sur les épis de maïs, saler.

Les griller au barbecue en même temps que les saucisses d'agneau huilées au pinceau ou les rôtir au four à 180°c 15 mn jusqu’à qu’ils soient bien caramélisés

Égrainer les épis au couteau sur la longueur avec un couteau bien affuté, réserver.

Pour la viande :

Laisser tempérer l’agneau 10/15 minutes à température ambiante.

Saisir à l’huile d’olive les noisettes d’agneau dans une poêle durant +/- 3 minutes, retourner, poursuivre la cuisson durant 3 mn minutes suivant l’épaisseur, les filets doivent être bien dorés et moelleux. Laisser reposer sur une grille ou une assiette retournée avec une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, retourner de temps en temps lors du repos pour garder le jus à l’intérieur. Pour cette recette nous recherchons une cuisson rosée à point.

Pour la sauce :

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’échalote en rondelle, 1 gousse d’ail écrasée, puis la pâte de curry, ajouter enfin à la préparation le lait de coco, le nuoc mam et le sucre.

Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis passer au tamis., réserver.

Pour la Garniture :

Dans une petite poêle faire fondre un peu de beurre, y mélanger les grains de maïs grillés, les saucisses d’agneau précuites taillées en rondelles et les graines de grenade, gouter et rectifier l’assaisonnement.

Repasser les noisettes d’agneau à la poêle, chaleur douce 3/4 minutes avec une noix de beurre.

Pour le dressage :

Tailler chaque noisettes d’agneau en tranches, disposer un peu de mélange de maïs et intercaler comme un mille-feuille avec les galettes Pappadum, décorer à votre gout.

Saucer légèrement et servir le reste en saucière ; bon appétit !

RTL

© Ted Kayumba / Gault&Millau