Rencontre avec Roberto Fani, chef du mois de septembre 2021 Gault&Millau.

Si Fani rime avec Italie, sa cuisine en tous cas en est la quintessence et notre « Mousquetaire » transalpin n’en rate pas une pour y distiller toute sa poésie comme avec cette tuile de riz d’entrée de jeu qui, par son côté diaphane, laisse transparaitre pétales de fleurs et herbes sapides à croquer. Quant à la scénographie des pains de là-bas, ils ne vous laisseront pas indifférents, leur légèreté et leur envolée est à l’instar du romantisme de Giacomo Leopardi.

Il faut dire que Roberto Fani n’est pas né de la dernière pluie dans cette région du sud de la botte dans laquelle de toute façons il ne pleut pas. Après avoir fait ses preuves en qualité de Chef reconnu en Italie dans son restaurant « Monte del Grano » il s’est parallèlement adonné à son autre grande passion, la moto, en organisant le catering des courses de moto GP.

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© Lucas Muller

Courtisé par certains, Roberto Fani s’adonne à la consultance de restaurants aujourd’hui très couru par les afficionados de grande cuisine Italienne et auréolés de nombreuses récompenses.

C’est d’ailleurs par ce biais de la consultance qu’il débarque au Grand-Duché pour une mission de six mois chez Vinissimo. Si ce n’est certes pas le climat qui l’a incité à s’établir au Luxembourg, c’est surtout la passion des gens pour la cuisine Italienne et le soutien de sa fidèle équipe dont Davide Boccolini en est le fer de lance et infatigable second en cuisine, qui l’ont convaincu.

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Une magnifique équipe de salle dont les fidèles Giovanni Roberto et Alexandre Gerard s’est vu renforcée de l’inénarrable sommelier Giovanni Curcio qui vous fera faire le tour de la botte avec brio. Quant à sa discrète épouse Simona, elle gère l’accueil et le confort des convives avec délicatesse et gentillesse.

La cuisine est déclinée toute en émotions avec cette incroyable « Non é la solita Zuppa » qui, sur une base d’eau de tomate, décline les arômes au travers d’extraits de légumes, de pousses et de fleurs, digne des plus belles peintures contemporaines.

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Les tortelli aux goûts du moment ou les Gamberone rosso di Mazzara forment d’excellents préambules au traditionnel pigeon rôti magnifié de truffes noires avant que les dessert de grande délicatesse ne clôturent une agape gourmande mémorable.

Ristorante Fani, c’est une farandole d’émotions qui fait appel à tous vos sens !

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LA RECETTE

Gnocchis de pommes de terre, pesto de basilic et palourdes (4 personnes)

Ingrédients pour les gnocchis :

700 gr de pommes de terre "Charlotte"

150 grammes de farine

30 gr de semoule

50 gr de parmesan

2 jaunes d'oeufs

Sel fin

Ingrédients pour le pesto de basilic :

50 g de basilic

40 gr d'huile d'olive extra vierge

20g de Parmigiano Reggiano

15 gr de pignons de pin

2 gousses d'ail

1 petite pincée de gros sel

4 glaçons

1 kg de palourdes

Mes gnocchis :

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide salée et cuire + -35 minutes.

Eplucher et écraser les pommes de terre encore chaudes, ajouter la farine, le parmesan, les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin.

Mélangez le tout jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Couper la pâte en 4 et former de longs cylindres en roulant sur la table avec la paume de la main jusqu’à obtenir le diamètre d’une pièce d’un €

Saupoudrer de semoule et couper à une longueur de + - 1,5 cm.

Mon pesto de basilic :

Mettez les feuilles de basilic lavées dans un mixeur et ajoutez les pignons grillés au four quelques minutes ainsi que tous les autres ingrédients.

Une fois que vous avez obtenu un mélange lisse et crémeux, passez au tamis.

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© Lucas Muller

Pour les palourdes :

Faire tremper les palourdes dans de l'eau salée ½ heure d'abord puis les égoutter. Les mettre ensuite dans une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir.

Retirez la coquille et remettez les coquillages dans la casserole (assurez-vous qu'il n'y a pas de sable dans le jus de palourdes, sinon passez-le au chinois)

Cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les gnocchis flottent à la surface (+/- 1,5 min) puis les retirer de l'eau avec une écumoire. Les mettre ensuite dans la poêle avec les palourdes pendant encore une minute environ.

Mettez une cuillerée de pesto de basilic à température ambiante dans une assiette creuse et chaude et disposez délicatement les gnocchis sur l'assiette.

Terminer l’assiette avec quelques palourdes ouvertes dans leurs coquilles et une feuille de basilic.

E ci vai, buon appetito !