Rencontre avec Thomas Murer, chef du mois d'août 2021 Gault&Millau.

La commune de Steinfort ne s’y est pas trompé en cédant les clés de cette somptueuse Villa du début du 20ème siècle à Thomas et Emeline Murer.

Se dressant majestueusement à l’orée du parc communal traversé d’un ruisseau, la bâtisse rénovée avec beaucoup de goût est passée des mains des anciens maîtres des haut-fourneau à celles de Thomas et de sa maîtrise du fourneau.

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© Bastien Colas

S’il s’est fait connaître du grand public au travers d’une émission culinaire bien connue, le Chef n’avais pas attendu pour perfectionner ses talents et fut alors prêt à se lancer. Riche d’une expérience fructueuse de chef déjà couronnée de succès, c’est naturellement qu’il a cherché à voler de ses propres ailes, toujours soutenu par celles d’Emeline, son épouse.

Une fois le tablier noué, les choses s’emballent ! la créativité et le savoir-faire de Thomas se mettent en branle et fi des difficultés de cette époque compliquée, quitte à remettre souvent l’ouvrage sur le métier. S’inspirant de son environnement direct et totalement des saisons, il a choisi de s’approvisionner au maximum dans sa localité et notamment auprès d’autres jeunes passionnés comme les trois maraichers agro-écolos de "Krauthgaart".

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© Bastien Colas

Dans l’assiette les envois sont généreux, savoureux et sincères, sans toutefois oublier quelques notes florales empreintes de féminité. Avec l’aide de son fidèle second, Guillaume Lempens, et de leurs équipiers, il nous en a fait voir de toutes les couleurs comme avec cette truite saumonée légèrement fumée, agrémentée de quelques herbes sapides et d’un sorbet tomate ; ou encore son fameux Opéra de foie gras, Tonka et gel de fruits rouges, dans lequel le jeu des trois textures joue parfaitement son rôle d’équilibriste. Que dire alors du ris de veau terre et mer ou du sandre et caponata si ce n’est, courrez les déguster ! Un dessert chocolat dulcey aux abricots clôture en apothéose ce repas bistronomique dont il se revendique.

En résumé, une cuisine sincère, généreuse, savoureuse et gourmande dont vous en trouverez déjà un aperçu dans la recette que notre Chef du mois d’août a bien voulu partager avec nous ci-après.

Thomas Murer, un Chef au Top !

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© Foodtram.lu

LA RECETTE

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Chocolat/ betterave/ cerise/ fromage blanc

Pour 10 personnes

(Attention, en pâtisserie, on ne peut multiplier ou diviser la recette, le résultat en serait faussé)

Le sorbet fromage blanc et citron vert

  • 500g d’eau

  • 350g de sucre

  • 4gr agar-agar (facultatif)

  • 100g de jus de citron vert

  • 400g de fromage blanc

Dans une casserole faites bouillir l’eau, le sucre, l’agar-agar. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert et le fromage blanc. Passer à la sorbetière et réserver. Si vous n’avez pas de sorbetière, il existe certaines glaces du même style et de qualité chez Delhaize, que vous pouvez retravailler un peu au moment de la servir ou laisser au naturel.

Pour le crémeux betterave

  • 100g de jus de betterave

  • 200g de lait

  • 20g de sucre

  • 4 jaunes d’œufs

  • 40g de Maïzena

Dans une casserole faites bouillir le lait et le jus de betterave. Dans un bol, blanchir le sucre, les jaunes et la maïzena. Verser le lait et le jus de betterave bouillant sur le mélange blanchi, bien mélanger et remettre en casserole. Porter le tout à ébullition jusqu’à épaississement. Débarrasser avec un film au contact du crémeux et réserver au frigo minimum une heure.

La garniture au chocolat noir

  • 225g de crème

  • 50g de sucre

  • 210g de chocolat noir

Dans une casserole faire chauffer la crème et le sucre puis verser en 3 fois sur le chocolat noir réduit en morceaux. Fouetter et émulsionner pour éviter les grumeaux. Déposer un film au contact de la ganache et réserver 24h au frigo.

La tuile au cacao :

  • 50g de sucre glace

  • 20g de farine

  • 50g de cacao

  • 50g de blanc d’œuf

  • 100g de beurre en pommade

Mélanger le sucre glace, le beurre pommade et la farine à l’aide d’une spatule, ajouter ensuite le cacao et le blanc d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Étaler finement sur un tapis de cuisson et faire cuire 3 min à 180°C. Laisser refroidir 5 minute et gouter.

Les cerises :

  • 100g de cerises dénoyautées

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer des points de crémeux chocolat, de crémeux betterave et des éclats de tuile cacao. Déposer une boule de sorbet fromage blanc citron vert en travers, des demi-cerises dénoyautées et finissez avec quelques pétales de fleurs comestibles.

Bon appétit !

Chef du mois d’août 2021 Gault&Millau,

Restaurant Nouveauté Remarquable de l’Année Gault&Millau 2021

14/20 dans l’édition Gault&Millau 2021.