Les macarons, on adore les manger. Mais pour les faire, on en fait toute une montagne. Un chef du Luxembourg nous a montré comment réaliser cette petite pâtisserie toujours à la mode.

Peut-on être une quiche en cuisine mais réussir des macarons? La réponse est oui, en suivant un cours collectif et en ayant le chef pâtissier toujours à proximité. Pour s'en assurer, on a donc décidé de participer à l'un des cours dispensés dans la capitale luxembourgeoise par Yves Jehanne, le chef pâtissier du groupe Steffen, qui préside également le collectif Les Sucrés du Lux.

Avouons-le tout de suite: mes talents de pâtissier se résumant exclusivement à la tarte au fromage blanc et vaguement à la tarte au citron, je n'aurais pas été capable de réussir mes premiers macarons sans notre "guide".

D'ailleurs, en dépit de ses explications devant tout le groupe durant une bonne demi-heure, je me suis retrouvé bien empoté une fois face aux ingrédients, pourtant si bien préparés: ma mémoire avait fondu avec le gianduja (qu'on a utilisé pour les ganaches). Courageux, j'ai laissé ma binôme prendre les casseroles en mains avant de refaire surface; les recettes relues environs 30 fois.

On a d'abord commencé à préparer la première ganache, la plus simple, faite de gianduja et de crème. Il suffit de porter la crème à ébullition et de la verser sur le chocolat qui fond tout seul, puis de mélanger. La deuxième au chocolat et fruit de la passion. Puis le confit de framboise. Rien de sorcier (d'autant plus que les purées de fruits étaient prêtes) mais ça ne m'a pas empêché de poser (beaucoup) de questions (idiotes). "Ça boue pas trop? On met la plaque sur quelle puissance? Mais j'arrête quand de mélanger, en fait?" Heureusement, le chef est très patient. Le temps de réaliser les coques, on a mis nos trois ganaches dans des pochoirs, direction le congélateur durant une bonne heure. Évidemment, on goûte et c'est déjà très bon.

Pour les coques, il s'agit de ne pas se perdre dans les étapes: il faut d'abord briser les oeufs (les faire mousser légèrement, pour les novices comme moi) avant de mélanger doucement le sucre glace et la poudre d'amandes. Ensuite, un deuxième mélange entre la deuxième pesée de blancs d'œufs et le sirop (préparé par le chef, pour nous faciliter la tâche), afin de réaliser la meringue au batteur. Enfin, on mélange les deux masses. Ça fait un peu travailler les bras!

Dresser les coques ne semble pas compliqué quand on regarde les autres faire, mais mes premiers essais donnent plutôt des sortes de... palets bretons. J'ai au moins évité d'en faire de gros "cookies". Le coup de main a fini par arriver au bout du 10e essai. Avant de mettre les meringues au four, il faut taper sur le plat du four afin de les aplatir un peu et s'assurer qu'elles ont "croûté", c'est-à-dire qu'elles aient légèrement durci au toucher.

Pour l'assemblage, il faut faire preuve d'un minimum de délicatesse pour ne pas écraser les coques, mais je passe l'étape sans encombre. On s'est aussi fait plaisir, en décorant nos macarons d'un coup de pinceau. Le résultat est très convaincant, ma préférence allant pour le macaron le plus simple: celui au Gianduja. À noter, enfin, qu'il vaut mieux les consommer dans les deux jours, sous peine de voir les coques s'effriter un peu. Pour les consommer plus longtemps après leur conception, mieux vaut les congeler dans un Tupperware étanche.