Culture

César Troisgros, la relève d'une dynastie culinaire

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Michel Troisgros, sa femme Marie-Pierre et leurs deux fils, César et Léo, à l'extérieur de leur nouveau restaurant à Ouches (Loire) le 15 février 2017
© AFP

Pour César Troisgros, l'installation du restaurant familial dans la campagne roannaise est plus qu'un déménagement. Le chef de 30 ans y voit la "chance" de développer son propre style, sans renier ses illustres prédécesseurs.

"Je me sens plus à l'aise que je ne l'étais à Roanne dans une cuisine qui avait plus de 80 ans d'histoire, et pas des moindres. Même si cette histoire est très belle et qu'on ne veut pas tirer un trait dessus", confie à l'AFP l'héritier de la grande lignée de chefs, qui officie en cuisine sous la houlette de son père.

Représentant de la quatrième génération Troisgros, César est le deuxième des trois enfants de Michel et Marie-Pierre. Formé à l'Institut Paul Bocuse, tout comme son frère cadet Léo, il a rejoint l'établissement triplement étoilé il y a six ans.

Après un passage chez Michel Rostand à Paris, il a poursuivi sa formation auprès de grands noms à l'étranger: les frères Roca en Espagne et Thomas Keller aux Etats-Unis.

Son père Michel, fils de Pierre et petit-fils de Jean-Baptiste, le fondateur de la maison, observe avec fierté son fils "monter en confiance".

"Il va, je pense, être un autre homme dans un autre lieu! Il n'est pas héritier comme je l'ai été, il va habiter un atelier de cuisine qu'il a conçu lui-même", souligne le chef.

"Son pouvoir de création est frémissant", juge encore Michel Troisgros. Son fils, dit-il, devra à l'avenir "trouver son style, se mettre en danger, accepter d'être critiqué".

"Je suis passé par là! Pendant des années, j'ai entendu +Ah je préférais ce que faisait son père+, +Troisgros n'est plus ce qu'il était+ etc. Jamais en direct, toujours par des échos. Cela ne m'a pas arrêté, j'étais soutenu par Marie-Pierre", raconte Michel.

- Une touche plus végétale -

Encore "résolument dans les pas de (s)on père", César revendique un héritage culinaire familial fait "de traits d'acidité, de simplicité, de lisibilité".

Si le nom de la maison est historiquement associé à la recette de l'escalope de saumon à l'oseille, il juge "dépassé" le concept de plat signature. "C'est un peu la cuisine des années 1970, vous aviez une création et elle ne bougeait pas du menu pendant dix ans".

"Le saumon à l'oseille des frères Troisgros est un plat incroyable, extraordinaire, mais c'est figé dans le temps", poursuit César: "Aujourd'hui, les clients veulent sans cesse du changement!"

Pour Marie-Pierre Troisgros, la cuisine de son fils est "plus végétale" que celle de son mari. "Il a davantage le sens du légume, ça vient peut-être un peu de moi, j'adore les légumes!".

"Il est plus motivé par la campagne, très impliqué avec les fournisseurs. Il a une approche forcément plus moderne que Michel sur la cuisine, il va voir partout ce qui se passe", dit-elle.

Soucieux de saisonnalité et de biodiversité, le jeune homme brun dont la compagne travaille dans l'entreprise familiale, cite parmi ses sources d'influence le film documentaire Demain et l'agroécologiste Pierre Rabhi.

Il a le projet de cultiver à côté du restaurant des semences anciennes, en participant notamment à un programme de sauvegarde de la fève d'Auvergne.

Le cuisinier envisage aussi de se lancer dans la permaculture, pratique respectueuse des écosystèmes, et l'agroforesterie, consistant à associer travail des sols et couvert forestier.